Hogyan lesz halcafatból ínyencfalat?

Egy kis üzemben Hamburg közelében csaknem 30 év óta készítenek halat és tengeri ínyencfalatokat. Minden halfilét kézzel vágnak pontosan olyan méretűre, amilyet a vevő szeretne.

A melléktermékek – bár tökéletesen jó haldarabkák – nem túl vonzóak. Legjobb esetben is csak állateledelként lehet olcsón eladni.

- Itt daraboljuk föl a norvég telepeken nevelt lazacokat. Ezek a maradékdarabok eddig gondot jelentettek, mivel nem tudtunk jó árat kapni értük – meséli Hans-Joachim Kunkel cégtulajdonos.

A cég csatlakozott egy európai kutatási projekthez, amelyben megoldást találtak arra, hogy erjesztéssel nagy értékű terméket állítsanak elő a haldarabokból. A por speciális ételbaktériumokat tartalmaz, úgynevezett starterkultúrát. Ez hasonló ahhoz, amelyet a tejiparban használnak.  

- Különböző baktériumtörzseket választottunk ki, amelyek szükségesek a hal erjesztéséhez. Tenyésztettük őket, koncentráltuk, és fagyasztva-szárítva beletettük a porba. Az erjesztési folyamat beindításához nagyjából egymillió baktériumot kell hozzáadnunk grammonként – mutatja Dieter Elsser-Gravesen mikrobiológus.

Egy dániai mikrobiológiai laboratóriumban több élelmiszer-baktériumtörzset tanulmányoztak, hogy megtalálják azokat, amelyek a legjobb eredményt adják. A természetes halerjesztés eléggé elterjedt Ázsiában, az ellenőrizetlen folyamat eredményei azonban vegyesek. Az európai kutatók biztonságos és megbízható technológiával akartak kirukkolni. 

- Dieter, több százezer baktériumfajtát lehet találni az ételekben. Milyen tulajdonságokat keresnek?

- Sok különböző törzset kellett elszigetelnünk. Ennek az az oka, hogy rengeteg feltételnek meg kell felelniük: az élelmiszert úgy kell erjeszteni, hogy speciális textúrája, illata és íze legyen.

A baktériumok arra is szolgálnak, hogy megvédjék a halat és más tengeri ételeket a megromlástól. Az ellenőrzött erjesztéssel megakadályozható patogenetikai mikroorganizmusok kialakulása, így a végterméket biztonságosan meg lehet enni, és sokáig tárolni. És mindezt anélkül, hogy mesterséges szereket használnánk.

- A rossz baktériumok azok, amelyekről a hírekben hallunk; a jó baktériumokat azonban nap mint nap megesszük. Arra is használhatók, hogy finom élelmiszereket készítsünk, mint a joghurt, a sajt, a kávé, a csokoládé, a szalámi. Egy sor olyan termék, amelyet igazán szeretünk, és minden nap eszünk, erjesztéssel készül, baktériumok hozzáadásával – magyarázza Anne Elsser-Gravesen mikrobiológus.

A nem túl szép haldarabok füstölt finomsággá változtak. A gyártó azt tervezi, hogy prémiumfogyasztóknak kínálja majd, például légitársaságoknak az elsőosztályú ételeikhez.

További információk:

http://www.fishfermplus.eu