Egy kis üzemben Hamburg közelében csaknem 30 év óta készítenek halat és tengeri ínyencfalatokat. Minden halfilét kézzel vágnak pontosan olyan
Egy kis üzemben Hamburg közelében csaknem 30 év óta készítenek halat és tengeri ínyencfalatokat. Minden halfilét kézzel vágnak pontosan olyan méretűre, amilyet a vevő szeretne.
A melléktermékek – bár tökéletesen jó haldarabkák – nem túl vonzóak. Legjobb esetben is csak állateledelként lehet olcsón eladni.
- Itt daraboljuk föl a norvég telepeken nevelt lazacokat. Ezek a maradékdarabok eddig gondot jelentettek, mivel nem tudtunk jó árat kapni értük – meséli Hans-Joachim Kunkel cégtulajdonos.
A cég csatlakozott egy európai kutatási projekthez, amelyben megoldást találtak arra, hogy erjesztéssel nagy értékű terméket állítsanak elő a haldarabokból. A por speciális ételbaktériumokat tartalmaz, úgynevezett starterkultúrát. Ez hasonló ahhoz, amelyet a tejiparban használnak.
- Különböző baktériumtörzseket választottunk ki, amelyek szükségesek a hal erjesztéséhez. Tenyésztettük őket, koncentráltuk, és fagyasztva-szárítva beletettük a porba. Az erjesztési folyamat beindításához nagyjából egymillió baktériumot kell hozzáadnunk grammonként – mutatja Dieter Elsser-Gravesen mikrobiológus.
Egy dániai mikrobiológiai laboratóriumban több élelmiszer-baktériumtörzset tanulmányoztak, hogy megtalálják azokat, amelyek a legjobb eredményt adják. A természetes halerjesztés eléggé elterjedt Ázsiában, az ellenőrizetlen folyamat eredményei azonban vegyesek. Az európai kutatók biztonságos és megbízható technológiával akartak kirukkolni.
- Dieter, több százezer baktériumfajtát lehet találni az ételekben. Milyen tulajdonságokat keresnek?
- Sok különböző törzset kellett elszigetelnünk. Ennek az az oka, hogy rengeteg feltételnek meg kell felelniük: az élelmiszert úgy kell erjeszteni, hogy speciális textúrája, illata és íze legyen.
A baktériumok arra is szolgálnak, hogy megvédjék a halat és más tengeri ételeket a megromlástól. Az ellenőrzött erjesztéssel megakadályozható patogenetikai mikroorganizmusok kialakulása, így a végterméket biztonságosan meg lehet enni, és sokáig tárolni. És mindezt anélkül, hogy mesterséges szereket használnánk.
- A rossz baktériumok azok, amelyekről a hírekben hallunk; a jó baktériumokat azonban nap mint nap megesszük. Arra is használhatók, hogy finom élelmiszereket készítsünk, mint a joghurt, a sajt, a kávé, a csokoládé, a szalámi. Egy sor olyan termék, amelyet igazán szeretünk, és minden nap eszünk, erjesztéssel készül, baktériumok hozzáadásával – magyarázza Anne Elsser-Gravesen mikrobiológus.
A nem túl szép haldarabok füstölt finomsággá változtak. A gyártó azt tervezi, hogy prémiumfogyasztóknak kínálja majd, például légitársaságoknak az elsőosztályú ételeikhez.
További információk:
http://www.fishfermplus.eu