Az egyik első latin-amerikai étterem, amely három Michelin-csillagot kapott, szezonális alapanyagokkal dolgozik, és leleményesen reagál az egyre kiszámíthatatlanabb időjárást okozó klímaváltozás kihívásaira.
Az esővel és az éghajlat természetes ciklusaival összhangban megálmodott, szezonális konyhát kínáló Tuju egy háromszintes épületben működik São Paulóban, abban a brazil metropoliszban, ahol mintegy 12 millióan élnek. A város mérete ellenére ebben az étteremben minden a részletekre való odafigyelésről szól.
HIRDETÉS
HIRDETÉS
Az étlap legfőbb alapanyaga maga a szezonalitás, amely minden fogást meghatároz. Ebben az étteremben az eső, illetve időnként annak hiánya szabja meg, mi kerül a menüre.
„Itt São Paulóban vannak olyan időszakok az évben, amikor a klíma nap mint nap ugyanazokat az alapanyagokat adja; vannak átmeneti évszakok, mint amilyenben most is vagyunk; aztán egyszer csak elérkezik egy olyan időszak, amikor São Paulóban 60 napig egyáltalán nem esik az eső. Ezek a jellegzetességek mind más-más termékeket és lehetőségeket kínálnak” – magyarázza Ivan Ralston séf az AFP-nek.
Az éttermet Ivan Ralston séf és partnere, a gasztronómiai kutató, Katherina Cordas vezeti; a tálalt fogásokat aprólékos gondossággal tervezik meg. A konyha itt olyan művészet, amelyet az improvizációval és a folyamatos alkalmazkodóképességgel ötvöznek.
„Az évnek ezen a szakaszán São Paulónak már száraznak kellene lennie. Július és augusztus általában száraz hónapok, most viszont még nincs igazi szárazság, időnként esik az eső. Ez a Szuper El Niño jelenséggel függ össze, amely jóval hosszabb gombaszezont hozott; szinte a kétszeresére nyúlt. Ezért kell folyamatosan figyelni és alkalmazkodni. Végső soron nem egy merev helyzetről van szó, amely örökké ugyanilyen maradna” – teszi hozzá a séf.
Az étterem (forrás: portugál) kóstolómenüket kínál, amelyeket az időjárási viszonyokhoz és az egyre rendszertelenebb csapadékmintázathoz igazítanak, amely São Paulóban a globális felmelegedés következménye.
„Egy tizenkét fogásos kóstolómenü esetében a menüink háromhavonta változnak, hogy minden egyes alapanyag a maga valódi csúcsán, ízét, állagát, eredetét és környezeti felelősségét tekintve a lehető legjobban érvényesülhessen” – magyarázza az étterem.
Három Michelin-csillag
Áprilisban az étterem megszerezte harmadik Michelin-csillagát, egy másik helyi étteremmel, az Evvaival együtt. Ők lettek Latin-Amerika első olyan vendéglátóhelyei, amelyek elnyerték ezt a rangos gasztronómiai elismerést.
Az Michelin-kalauz (forrás: portugál) a helyet „valóban egyedülálló élményként” mutatja be, és kiemeli, hogy a séf „saját tapasztalataira támaszkodva ötvözi a brazil, különösen a São Pauló-i szezonális alapanyagokat és ízeket a legkorszerűbb technikákkal”.
A Tuju évente négy menüt kínál „Pára”, „Eső”, „Szél” és „Szárazság” néven, amelyek azonban nincsenek fix időpontokhoz kötve.
„Minden évszak a maga jellegzetes időjárásával – páratartalommal, esővel, széllel és szárazsággal – egy teljesen új kóstolómenüt formál” – írja a kalauz.
Ez a díjnyertes gasztronómiai élmény azonban nem mindenki számára elérhető. Az asztalfoglalást hónapokkal korábban kell intézni, és akkor még nem is beszéltünk az árakról: a menük akár 1 650 realba, vagyis mintegy 277 euróba kerülnek.
„Ez ünneplésre való étterem. Nem olyan hely, ahová az ember mindennap csak úgy beugrik enni, aztán hazamegy; különleges pillanatokra való” – mondja az AFP-nek Katherina Cordas, az étterem egyik társtulajdonosa.