A Kükládok kemény sajtját 2025-ben a TasteAtlas a világ legjobb sajtjának választotta. Mi teszi különlegessé, és milyen kihívásokkal néz szembe?
Tudósítás Náxoszról: Jórgosz Mitrópulosz
HIRDETÉS
HIRDETÉS
A Naxoszi Graviera Görögország egyik legismertebb és legkedveltebb kemény sajtja, amely már 1996 óta rendelkezik az Európai Bizottság által odaítélt, oltalom alatt álló eredetmegjelöléssel (OEM).
A sajt népszerűsége már hosszú ideje túllépte Görögország határait, hiszen 20 országba exportálják. 2025-ben pedig a TasteAtlas – Local food around the world nemzetközi gasztronómiai platform listáján az első helyen végzett, mint a világ legjobb sajtja. Ez az elismerés tovább erősíti annak a terméknek a hírnevét, amely szorosan összefonódott a Kükládokhoz tartozó sziget gasztronómiai arculatával, és a helyi mezőgazdaság egyik alappillére lett.
Ez csupán a legutóbbi a számos hazai és nemzetközi elismerés közül. A sajtot 2011-ben "Arany Íz'-díjjal jutalmazták a Görög Sajtfesztiválon, emellett két csillagot kapott a brüsszeli iTQi Intézet Superior Taste versenyén 2015-ben, 2016-ban és 2018-ban, míg 2017-ben és 2020-ban aranyérmet nyert a Taste Olymp Awards megmérettetésen.
Ez a kemény sajt halványsárga színével, vékony, száraz kérgével, tömör, rugalmas állagával, jellegzetes apró lyukaival, finom illatával, édes, elegáns ízével és markáns utóízével évtizedek óta a sziget két legfontosabb termékének egyikeként ismert, a naxoszi burgonya mellett. A görög sajtok élvonalába tartozik, és szinte mindenre alkalmas a konyhaművészetben.
Ellátogattunk a Náxoszi Mezőgazdasági Szövetkezetek Szövetségének sajtüzemébe, a sziget legnagyobb sajtkészítő egységébe, amely a termék motorjaként működik a térségben. Jánnisz Polítisz a Táplálkozásélettan és termelési tulajdonságok professzora az Athéni Agrártudományi Egyetemen, már nyolc éve együttműködik az ΕΑΣ Νάξουval:
„A Naxoszi Graviera különlegessége egy olyan párosítás, amellyel a sajtgyártásban ritkán találkozik az ember. Mindenekelőtt nagyon édes ízű, és ez rendkívül nagy rugalmassággal párosul. Nemzetközi tapasztalataim a sajtgyártás terén arra a következtetésre vezettek, hogy a Naxoszi Graviera felveszi a versenyt a svájci–francia határvidéken készülő gravierával. Naxosz a Kükládok legnagyobb szigete, rendkívül sajátos adottságokkal.”
„Jelenleg Európa aromás növényeinek mintegy 75 százaléka Görögországban található, és Naxosz valóságos paradicsoma ezeknek a növényeknek. Itt Naxoszon a sík területeken elsősorban teheneket tartanak, a hegyvidéken pedig kecskéket és juhokat. Az állatok olyan legelőkön legelnek, amelyek tele vannak illatos növényekkel, ennek eredményeként a szigeten különleges ízű, de összetételében is egyedi tej termelődik.”
A Naxoszi Graviera helyi tehéntejből, illetve tehén-, juh- és kecsketej keverékéből készül, 80–20 százalékos arányban. A Naxoszi Mezőgazdasági Szövetkezetek Szövetsége kizárólag a szigeten tartott és nevelt állatok tejét használja ehhez a kivételes sajthoz, és a folyamat minden szakaszában a hagyományos sajtkészítés szabályait követi. Az ΕΑΣ Νάξου évente mintegy 1250 tonna Gravierát állít elő.
Konsztantina Vádula élelmiszerkémikus a sajtüzemben:
"A legfontosabb alapanyagunk a tej, amely viszonylag kis távolságból érkezik. Így lehetőségünk van gyorsan összegyűjteni, időben a sajtüzembe juttatni, ahol minőségellenőrzésen megy keresztül, hogy meggyőződjünk róla, megfelel-e az előírásoknak. Ezután hőkezelést kap, és végül elkészül a végtermék, a Graviera. Évente körülbelül 1200–1250 tonna Gravierát gyártunk, 9, 3 és 1 kilós korongokban, valamint 250 grammos darabokban. A termelésből 100 tonna kerül exportra. Emellett további 250 tonna más sajtot is exportálunk, például a Naxosz Kefalotíri, Gídino Naxosz és Oreinó Naxosz sajtokat.”
A Graviera túlnyomó része a hazai piacra kerül. Az értékesítés akár a kétszeresére, sőt a háromszorosára is nőhetne, ám a tejtermelés visszaesése korlátozza a rendelkezésre álló mennyiségeket, így az export is alacsonyabb szinten mozog, mint korábban. Mindezek ellenére ez a sajt továbbra is a sziget exporttermékeinek zászlóshajója.
„A tejtermelésnek a szigeteken megvannak a maga belső nehézségei. Nem a görög szárazföldön vagyunk. Az állatok takarmánya nem jut el könnyen ide, és drága. Mindez komoly kihívásokat okoz. Itt az államnak kellene szerepet vállalnia. Ez a termék tulajdonképpen egy nemzeti büszkeség: könnyű megtermelni és könnyű értékesíteni. Ezért olyan feltételeket kellene teremteni, hogy ne csak előállítsuk, hanem olyan mennyiségben gyártsuk, amelyre szükség van, és amelyet a piac fel tud szívni.”
„Számomra most, amikor az ΕΑΣ Νάξου fennállásának 100 évét ünnepeljük, az a legfontosabb, hogy sikerüljön megőrizni az állattartást a szigeten. Ha ugyanis fennmarad a helyi állattenyésztés, a megtermelt Graviera értékesítése – mondhatom – az, amit a hallgatóim úgy neveznének: piece of cake. A Naxoszi Gravierát a hazai nehézipar részének kellene tekinteni” – hangsúlyozza Jánnisz Polítisz, a Táplálkozásélettan és termelési tulajdonságok professzora az Athéni Agrártudományi Egyetemen.
