Az árakat emelni kellett, a profit csökkent, a vendégek azonban nem tűntek el, így sokan talpon tudtak maradni.
HIRDETÉSVáratlanul jól ellenáll az energiaválságnak és az élelmiszerár-robbanásnak a hazai vendéglátószektor. A legtöbben ugyan kénytelenek voltak árat emelni és lenyelni azt, hogy a profitjuk jelentősen csökkent, de talpon tudtak maradni, köszönhetően annak, hogy a vendégek jó része nem pártolt el tőlük.
A Magyar Vendéglátók Ipartestületének elnöke szerint ősszel sok étterem zárt be, azóta viszont már nem volt komoly bezárási hullám. A bevételek is egész jól alakultak: jelenleg a szektorban nagyjából tízezer fővel kevesebben dolgoznak, mint 2019-ben, de a tavalyi éves forgalom csak 4,5 százalékkal volt alacsonyabb a rekordot jelentő 2019-esnél.
„Tavaly volt egy felmérés több szakmai szervezet részvételével, amikor is megkérdeztük a tagjainkat, hogy körülbelül kinek mi a terve a következő időszakra. És körülbelül 65 százaléka a tagoknak azt mondta, hogy tervez időszakos bezárást, és ebből is 20 százalék azt mondta, hogy lehet, hogy végleges bezárásra adja a fejét. Nos, a tények hál' Istennek erre rácáfoltak. Egyáltalán nem volt olyan tragikus az év vége, mint amilyenre számítottunk. És ennek a legfőbb oka az, hogy maradt egy jelentős kereslet a vendéglátásra" - mondta Kovács László, aki szerint elsősorban azok kerültek nehéz helyzetbe, akiknek akkor kellett megújítaniuk a gázszerződésüket, amikor a legmagasabban voltak a gázárak.
„Volt olyan, aki 19 helyről kért árajánlatot a gázszerződésre, és nem kapott, Nagyon kaotikus volt a helyzet. Mi azt látjuk és érezzük, hogy az energiaszolgáltatók bizonyos mértékig ki is használják ezt a zavaros időszakot, és sokszor kötnek olyan szerződéseket, ami nekik jó" - tette hozzá.
Alkalmazkodni kellett az új körülményekhez a túléléshez
Emellett az is igaz, hogy egyes éttermek jól jártak ezzel a felfordulással. Egy nyugat-magyarországi kisváros egyik vendéglátóhelye például sosem látott január-februári forgalmat realizált, de ez annak köszönhető, hogy 4-5 rivális étterem bezárt körülötte: meggyengítette őket a világjárvány, és az energiaár-robbanás miatt megnövekedett költségeket már nem tudták kitermelni.
Kovács László kiemelte, hogy sokan kisebb változtatásokkal, innovációkkal tudták túlélni az elmúlt időszakot. Nagyon sokan csökkentették a nyitva tartási időt. Mások szabadnapokat vezettek be, jellemzően a hét elején, mert amúgy is akkor a legnagyobb a visszaesés a forgalomban. Vannak, akik az étlapot szűkítették.
„Egy vidéki kis étterem tulajdonosa nagyon kétségbe volt esve, mert a körülbelül 300 ezer forintos energiaszámlája fölszaladt 2 millió forintra. Biztos volt benne, hogy be kell zárnia, és majdnem sírva mesélt nekem erről korábban. A napokban újra beszéltem vele, és szerencsére még talpon vannak. Ez annak köszönhető, hogy több ötletük is volt a túlélésre, például most házilag készítenek rétest" - mondta Kovács László.
A szakember azt is kiemelte, hogy a vendéglátó vállalkozások 98 százaléka KKV, ezek minden előnyével és hátrányával. Nincsenek olyan képzett szakembereik, akik a trendeket megfigyelve esetleg tárgyalni tudnak energiabeszerzésről, vagy központosított alapanyag-beszerzésről. Ugyanakkor sokkal rugalmasabban tudnak reagálni, mint a nagyvállalatok. Sok családi vállalkozás tulajdonosa a saját pénzét is beletolta az üzletbe, hogy az működőképes maradjon, és ez bizonyos esetekben a túlélés zálogát jelentette.
Hiába az áremelések, sokat csökkent a profit
A nagy trendekhez hasonló tapasztalatokról számolt be a Budapesten több étteremmel rendelkező VakVarjú tulajdonosa, Semsei Rudolf is.
„Azt gondoltuk, hogy a Covidhoz hasonlóan egy erős, drasztikus visszaesés lesz. Azt gondoltuk, hogy bár nyitva lehetünk, de nem lesznek vendégek. És vannak vendégek. Ennek nagy támogatója a SZÉP-kártya, a forgalmunk több mint húsz százaléka most is a SZÉP-kártyának köszönhető" - mondta a vállalkozó.
Ez persze nem jelenti azt, hogy minden úgy megy, mint régen. Az energiaszámla most éppen háromszorosa a megszokottnak, de nemrég volt a nyolcszorosa is. Eközben pedig alapanyagokra és fizetésekre is jóval többet kell költeni. Tavaly háromszor emeltek árat az éttermekben, de a kiadások növekedése így is jelentős részben a profit rovására megy. A vendégek magatartása szintén változott.
„A magasabb árú termékeket egy kicsit hátrébb sorolják, azokat kevésbé választják. Körülbelül egy 30 százalékos áremelkedés látható a mi területünkön. De ennél tovább az ő fizetésük sem engedi meg, hogy étterembe jöjjenek. Tehát nekünk is érzékenyen kell néznünk az ő pénztárcájukat, és nem tudunk minden költséget áthárítani az árainkon keresztül rájuk" - magyarázta Semsei, aki szerint az is egyértelmű, hogy az áremelkedés miatt még jobban figyelni kell a vendégek elégedettségére:
„A vendégek a magasabb árú szolgáltatásokkal szemben kritikusabbak, teljesen jogosan. Tehát nekünk arra kell figyelnünk, hogy amikor eljönnek, és harminc százalékkal magasabb árakkal találkoznak, akkor mind a felszolgálás minősége, mind az ételek színvonala elégedettségre adjon okot, és ezért visszatérjenek. Ez azért is fontos, mert a magyar törzsvendégekből élnek meg az éttermeink" - magyarázta.
A hazai vendéglátó szektort hosszú éveken keresztül komoly munkeerőhiány sújtotta, de Semsei Rudolf szerint ma már jobb a helyzet. Ennek az a legfontosabb oka, hogy a koronavírus-járvány alatt sok külföldön dolgozó pincér és szakács hazajött, és végül itthon is maradt. Számukra viszont fontos, hogy jó körülmények között dolgozhassanak.
„Az ma már elképzelhetetlen, hogy egy konyhában ne legyen rendes elszívó, vagy nyáron ne legyen légkondicionálás" - mondta.