Édesszájú? Fedezze fel a világ első, kakaómentes, napraforgómagból készült csokialternatíváját! A Made in Europe ChoViva, az új bajor élelmiszeripari szereplő titkát kutatja.
Lehet egyszerre csokoládét enni és megmenteni a bolygót? A válasz most már igen. Németország déli részéről származó fiatal csapat fejlesztett ki fenntartható „csokoládét” erjesztett és pörkölt napraforgómagból, egyetlen kakaóbab felhasználása nélkül.
HIRDETÉS
HIRDETÉS
Ez azt jelenti, hogy a csokoládéhelyettesítő előállítása regionális, nem pedig globális ellátási láncokra épül, a szállítás így rövidebb, a környezeti lábnyom pedig jóval kisebb, mint a hagyományos csokoládé gyártásánál. A Planet A Foods nevű cég ezzel az élelmiszeripar egyik legsürgetőbb problémájára reagál: a kakaó egyre csökkenő elérhetőségére és a hagyományos csokoládégyártás ökológiai költségeire.
Sara Marquart és a bátyja, Maximilian számos üzleti díjat nyertek. Az általuk megalkotott ChoViva, ez a csokoládéalternatíva, igazi áttörésnek számító édesség. Esélyt adhat arra, hogy a csokoládéipar függetlenedjen a globális, gyakran sérülékeny kakaóellátási láncoktól.
A Münchenben működő start-up, amelyet alapítottak, felforgatja az édességipart. Egy szerény ipari parkban a technológiai igazgató, Sara egymás után dolgozza ki a szabadalmakat. Ma különösen elfoglalt: a ChoViva nevű csokoládéhelyettesítő új receptjét teszteli a termékfejlesztő és vezető séf, Lukas Göldner társaságában.
De vajon ez a csokoládépótló tényleg olyan ízű, mint a csokoládé? Tudósítóként természetesen magamnak kell utánajárnom – ezért vakkóstolót tartok. Őszintén szólva: ízben semmi különbséget nem érzek a kedvenc tejcsokoládém (kakaóbabból) és a ChoViva táblája között; csomagolás nélkül nem tudnám megmondani, melyik a „valódi” csokoládé és melyik a ChoViva.
„Hogyan lehetséges ez?” – kérdezem Sarát és Lukast. Sara részletesen magyaráz: „Miért olyan az íze, mint a csokoládéé? Azt hiszem, kicsit bele kell mennünk a kutatás szakmai fogásaiba, hogy megértsük, honnan is jön valójában ez a csokoládéíz. A tény az, hogy a kakaó aromáinak és ízanyagainak 80 százaléka a feldolgozás során keletkezik. Tehát nem magából a kakaóbabból, hanem az erjesztésből, a pörkölésből és a konsírozásból – ez az a kíméletes, hosszan tartó feldolgozási folyamat –, amikor a tej, a cukor és a kakaó összeér. Nos, az aromák 80 százaléka ebből a három feldolgozási lépésből származik, nem a kakaóbabból; ha ezt az analógiát más alapanyagokra is alkalmazza az ember, akkor kiderül, hogy a kakaóbabra valójában egyáltalán nincs szükség.”
A termékfejlesztő Lukas megmutatja nekem a laboratóriumot és a munkafolyamatot: „Itt vannak most a ChoVivához szükséges alapanyagaink: először is a koncentrátumunk, amely Plzeňből érkezik, ott van a csehországi üzemünk. Ez főként napraforgómagból áll, valamint cukorból és abból a növényi olajból, amelyet használni fogunk.”
Minden hozzávalót finomra őrölnek, többször átengedik a hengereken. Ezután Lukas beteszi a keveréket egy lassan forgó, speciális keverőgépbe: „Most betesszük a konsírozóba, hogy felolvadjon, és a végén egy szép, selymesen folyó, folyékony ChoVivát kapjunk.”
Ahhoz, hogy a lehető legjobb csokoládéíz szülessen, a folyékony ChoVivának pontosan megfelelő hőmérsékleten kell lennie. „Temperáljuk a masszát, hogy a zsír a megfelelő kristályszerkezetbe rendeződjön” – magyarázza Lukas, miközben a folyadékkal dolgozik. „Így alakul ki stabil kristályszerkezet, és amikor a hűtőben lehűl, olyan terméket kapunk, amely szép fényes és roppanós az állaga.”
Lukas néhány táblaformát megtölt. „Most még kicsit kirázom belőle a légbuborékokat” – mondja, mielőtt a táblákat a labor hűtőjébe teszi.
A fiatal start-upot 2021-ben alapították. A Planet A Foods 18 országból, köztük Franciaországból, Olaszországból, Svájcból, Uruguayból, Tajvanról, Mexikóból érkező kutatókat és élelmiszeripari szakembereket foglalkoztat… a sor hosszan folytatható, az egyterű irodában pedig túlnyomórészt angol a munkanyelv.
Újra benézünk Lukashoz a laborba: „Most vettük ki a ChoVivát a hűtőből; a kristályok megszilárdultak, úgyhogy most letörünk belőle egy darabot, és megnézzük, milyen az íze” – mondja Göldner, miközben a hűtőtől a kóstolóasztalához sétál.
„Tökéletes ropbanás” – mosolyodik el Göldner. „És most jön a legfontosabb: meg kell kóstolni.” A vezető séf és élelmiszerkutató Göldner beleharap: „Szépen olvad a szájban, mégis határozottan roppan, és csodás az íze.”
De miért használ a Planet A Foods napraforgómagot kakaóbab helyett? Kávészünetben beszélgetünk erről a Planet A Foods technológiai igazgatójával és társalapítójával, Sara Marquarttal.
Euronews:
„Hogyan indult az egész?”
Sara Marquart:
„Létezik egy olyan forgatókönyv, amely szerint 2050-re a kakaóellátás 50 százaléka eltűnik, és ez volt a kiinduló aggodalmunk. Meg kell érteni, hogy a kakaó túlnyomó része két országból, Ghánából és Elefántcsontpartról származik; a világon elfogyasztott kakaó 80 százaléka ebből a két országból jön. Ehhez esőerdőt vágnak ki, és kakaóültetvényeket telepítenek a helyükre. Ráadásul ezek rendkívül sérülékeny régiók, amelyeket súlyosan érint az éghajlatváltozás. Ez azt jelenti, hogy rosszkor esik az eső, és rosszkor van szárazság. Ennek következtében a kakaótermesztés veszélybe került. Az előrejelzések szerint a klímaváltozás, a kártevők elszaporodása és az egyoldalú monokultúrás gazdálkodás fenyegeti a termesztési feltételeket, és nagyon valószínű, hogy a kakaótermelés vissza fog esni.”
Euronews:
„Hogyan reagált az iparág, amikor előálltak a csokoládéalternatívával?”
Sara Marquart:
„Amikor elkezdtük, az iparág eleinte inkább nevetett rajtunk, azt mondták: „Maguk meg miféle bohócok? Csokoládé kakaóbab nélkül – micsoda badarság”… Aztán a 2023-as, 2024-es és 2025-ös kakaóválság bebizonyította, hogy nem vagyunk bohócok. Úgy gondolom, ma már senki sem nevet rajtunk.”
Euronews:
„Gyermekkori álma volt, hogy egyszer majd egy csokoládé-birodalom királynője lesz?”
Sara Marquart:
„A nagyszüleink – részben az élelmiszeriparban dolgoztak, részben gazdálkodtak –, így az étel mindig fontos volt számomra. Eredetileg séf szerettem volna lenni. Aztán élelmiszer-technológiát tanultam. Egyszer pedig a pörkölt kávé aromáinak és ízanyagainak kialakulásáról írtam a doktori disszertációmat. Az alapanyag önmagában szinte csak egy vászon, a feldolgozás pedig a festék ezen a vásznon, ha úgy tetszik, egy festmény esetében. Ekkor jöttem rá először igazán, hogy a feldolgozás kulcsfontosságú ahhoz, hogy az élelmiszer igazán finom legyen.”
Euronews:
„Milyen hatása van a munkájuknak?”
Sara Marquart:
„A termékünk 70–80 százalékkal csökkenti a CO₂-kibocsátást, és ez az, ami bennünket hajt. A környezeti szempontok jelentik a cég mozgatórugóját.”
Nézzünk néhány adatot és számot: a ChoViva karbonlábnyoma 73,6%-kal alacsonyabb a kakaóénál. A ChoViva tejjel készült receptjének klímalábnyoma például 2,8 kg CO₂e/kg, míg a csokoládé összehasonlító értéke 10,6 kg CO₂e/kg.
A Planet A Foods hangsúlyozza: „Ha Németországban mindenki csokoládé helyett ChoVivát fogyasztana (jelenleg az átlagos fogyasztás 9,2 kilogramm fejenként évente), évente akár 72 kilogramm CO₂-t is meg lehetne takarítani személyenként. Ez csak Németországban nagyjából 6,02 milliárd kilogramm CO₂-csökkenést jelentene.”
Néhány év leforgása alatt a Planet A Foods szoros partnerséget alakított ki számos közepes és óriás európai csokoládégyártóval, köztük Svájc és Belgium ismert márkáival. A Planet A Foods állítja elő az alapanyagot, vagyis a ChoVivát, és juttatja el az egész kontinensen működő csokoládégyárakba, ahol ChoViva-szeletek és -kekszek formájában kerül a fogyasztókhoz.
Riportutam ezután Franciaországba vezet, az Elzász régióba, ahol Anne-Catherine Wagner-Abteyvel, a jól ismert Abtey Chocolaterie tulajdonosával és ügyvezető igazgatójával találkozom. Ez a közepes méretű családi vállalkozás volt az első francia cég, amely termelésének egy részét a ChoViva csokoládéhelyettesítőre állította át. Ez gazdasági növekedést hozott és új munkahelyeket teremtett. Az éves árbevétel 21 millió euróra emelkedett. Az Abtey Chocolaterie valóságos sikertörténet: ma már 47 országba exportál a világon.
Anne-Catherine Wagner-Abtey körbevezet a nyüzsgő termelőüzemen. „Családi vállalkozás vagyunk. Hagyományosan csak karácsonykor és húsvétkor dolgoztunk, ez a két legforgalmasabb időszakunk. Most viszont a ChoViva révén új piacokra jutottunk el, és egész évben folyamatosan tudunk dolgozni.”
Euronews:
„Hogyan kezdődött ez az együttműködés?”
Anne-Catherine Wagner-Abtey:
„A ChoVivát, ezt az új alapanyagot hozzá kellett igazítanunk a saját technológiai folyamatainkhoz. Ez bizony kockázatos, merész lépés volt, mert addig a gépeink kizárólag csokoládéval dolgoztak, és egyáltalán nem állt szándékomban új gépekbe beruházni, ez túl kockázatos lett volna számunkra. Így kilenc hónapig együtt dolgoztunk a Planet A Foods-szal, hogy a ChoViva reológiáját (folyási tulajdonságait) a gépeinkhez igazítsuk.”
Euronews:
„Egy fényképalbumot is hozott magával; jól értem, hogy ezeken a nagyszülei láthatók?”
Anne-Catherine Wagner-Abtey:
„Ez a csokoládégyárunk története, 80 évet ölel fel. Itt látható a nagyapám, aki mestercsokoládés vizsgát tett, az első műhely a háza pincéjében, az első gépek – és aztán a nagymamámmal kötött fantasztikus „üzlettársi” kapcsolatuk. Ma pedig nagyon büszke vagyok erre az örökségre, amelyet ránk hagytak, és igyekszem méltó módon gondját viselni.”
Euronews:
„Súlyos csokoládé-, pontosabban kakaóválságon mentek keresztül. Hogyan sikerült kikerülni belőle?” "
Anne-Catherine Wagner-Abtey:
„A 2024 januárjában kezdődött kakaóválság különösen aggasztó volt számunkra, mert híre ment a kakaóhiánynak – és ha kifogyok a kakaóból, mit tegyek? Mit teszek a gépeimbe?
2024 januárjában szerencsénk volt, hogy egy vásáron találkoztunk a Planet A Foods startuppal, és úgy gondoltuk, talán náluk van a megoldás a kakaóválságra – ráadásul olyan megoldás, amely összhangban van az értékeinkkel is.
Továbbra is készítünk majd hagyományos csokoládét is. A nagyapám receptje alapján. De fontos számunkra, hogy alternatívákat is kínáljunk – olyan alternatívákat, amelyek értelmesek, finomak és élvezetesek, ugyanakkor környezetbarátok és jót tesznek a bolygónak is.”
Wagner-Abtey lánya, Elena már most besegít a cégben. Ha egyszer a gyerekek átveszik az irányítást, a nagy múltú francia csokoládégyár már a család negyedik generációjának vezetésével működik majd.
De fejezzük be a történetet Németországban, Bajorországban. A Planet A Foods vezetője, Sara Marquart bevásárolni indul. Egy nagy szupermarketben kilószámra vásárol ropogós kekszeket, hogy megnézze, a bolti polcon is megfelelő-e a minőség.
A Planet A Foods évente 10 000 tonna ChoVivát gyárt. A növekedési ütemek lenyűgözőek. Európa-szerte csokoládégyártók, köztük ismert multinacionális vállalatok is odavannak ezért a csokoládépótlóért.
„Az elmúlt években a kakaó ára valójában a kétszeresére, háromszorosára, sőt négyszeresére is nőtt” – mondja Sara. „Azt hiszem, ezt mindannyian megéreztük. A ChoViva-féle alternatíva olcsóbb.”
Mit hoz a jövő? Merre tartunk? „Azt szeretnénk, ha a csokoládé jövőálló lenne: hogy Európában, helyben, európai alapanyagokból készülne” – mondja Sara. „Ezért az a víziónk és küldetésünk, hogy a holnap csokoládévilágának szerves részévé váljunk, és biztosítsuk, hogy gyermekeink és unokáink is élvezhessék a csokoládét.” Amikor Sara elektromos autójával hazafelé tart, gondolatai újszülött gyermekére terelődnek: „Most született egy kisbabám, és azt szeretném, ha a lányomnak egyszer neki is lenne egy csokinyuszija húsvétkor.”