A spanyolok „folyékony aranya”: olajbogyó és olívaolaj Andalúziában

Írta: Cinzia Rizzi
A spanyolok „folyékony aranya”: olajbogyó és olívaolaj Andalúziában
Szerzői jogok  euronews

Here We Grow című műsorunk ezúttal az andalúz olajfaligetekből jelentkezett, az étkezési olajbogyó és az extra szűz olívaolaj földjéről. Innen származik a "folyékony arany" nagy része, amely Spanyolországot a világ legnagyobb olívaolaj-termelőjévé teszi.

A több mint 1000 méteres tengerszint feletti magasságban lévő olajfaligetek Priego de Córdobában nehezen megközelíthetőek, de az évszázados olajfák és a kiváló mikroklíma a világ legjobban díjazott extra szűz olívaolaját termelik.

"Az extra szűz olívaolaj előállításához az olajbogyót közvetlenül a fáról kell leszedni, nem pedig a földről. Ezekből a friss olajbogyókból nyerik ki a levet, hogy az extra szűz olívaolaj elkészüljön,” mondta Francisca García González, a DOP Olive Oil Priego de Córdoba igazgatója.

Spanyolországban több mint 260 olajbogyófajtát termesztenek. Egyes olajbogyókat csak olaj előállításához használnak, másokat csak fogyasztásra, és van, amelyiket mindkettőre. Kevesebb mint 1 óra alatt ezekből a Picuda olajbogyókból a legújabb technológiai innovációnak köszönhetően szűz extra olívaolaj lesz. A frissen szüretelt olajbogyóból készült levet az ókori görögök óta "folyékony aranyként" emlegetik.

A Sevilla melletti Morón de la Fronterában az olajbogyó feldolgozásának más módjait is megismerhetjük. Az olajbogyó túl keserű és alacsony cukortartalmú ahhoz, hogy nyersen fogyasszuk. A rómaiak találták ki azt a technikát, amely az olajbogyó gyümölcsét fogyaszthatóvá tette. Sós lében erjesztették, keserűségüket pedig lúgos oldatban semlegesítették, mielőtt megették volna. A legnépszerűbb fajták a Manzanilla, a Gordal vagy az Hojiblanca.

"Az olívaolaj előállítására azokat a fajtákat használják, amelyeknek magas a zsírtartalma. Az étkezési olajbogyó esetében fontosabb az íz, a szín, a gyümölcs minősége, a gyümölcshús és a mag aránya, valamint a textúra,” magyarázta Yolanda Rodríguez, az Aceituna Guadalquivir minőségért felelős igazgatója.

Az erjesztés után lehet pácolni, tölteni és marinálni. De az "öntet" teszi különlegessé a spanyol olajbogyót.  Egy jó öntetbe kell bors, fokhagyma, némi aroma a páclében, fűszerek.

Daniel del Toro séf egy kreatív tapát készít Sevillában, hogy megmutassa az Euronews stábjának, milyen sokféleképpen lehet felhasználni az olajbogyót a gasztronómiában.

"Az olajbogyóból édesköménnyel és naranccsal készült öntetből habot készítünk. Az olajbogyónak megvan a négy alapíze: savanyú, sós, keserű és édes. Ez pedig minden ételnek megadja azt az "umamit", amit keresünk. Az olajbogyónak van umamija,” magyarázta a séf.

Az olajbogyót zamatossága, magas antioxidáns-, vitamin- és rosttartalma tökéletesen egészséges nassolnivalóvá teszi. Ráadásul rengeteg finomsággal lehet megtölteni.

Újságíró • Cristina Giner