Műsorunk ezúttal Spanyolország legzöldebb régióiban jár utána, hogy mitől olyan különleges (és drága) az ott tenyésztett szarvasmarha húsa.
HIRDETÉSHere we grow című műsorunk ezúttal Spanyolország legzöldebb régióiban jár utána, hogy mitől olyan különleges az ott tenyésztett szarvasmarha húsa.
A Spanyolország északnyugati részén fekvő Asztúria és Galícia régiói a kiváló borjúhús előállításáról ismertek, amelyet oltalom alatt álló földrajzi megjelöléssel látnak el.
Asztúria magas hegyei között az őshonos tehenek szabadon kószálnak egy egészen kivételes környezetben. A bőséges csapadék egész évben táplálja a dús legelőket.
A helyi Roxa és Casina fajták jól alkalmazkodnak a nehéz terephez és a szélsőséges hőmérséklethez. Néhány kilométeren belül el lehet jutni a magashegyi legelőktől az Atlanti-óceán partján fekvő sósabb rétekig.
Ezen a tengerparti tájon neveli Jose Ramón Viña és családja a szarvasmarhákat. A tudást a szülőktől kapták. Nemrég született első gyermekük, Angela.
„Ő lesz a negyedik generációs tenyésztő. A nagyapám után az apám folytatta, most pedig én, és remélhetőleg ő is folytatni fogja,” mondta Ramón.
A tenyésztési hagyományok a környezettel való harmonikus együttműködésen alapulnak.
"A tehenek szinte egész évben szabadon legelnek ezeken a legelőkön. Csak a téli hónapokban tartják őket az istállóban, ahol takarmányt esznek, de az év többi részében szabadon legelnek,” magyarázta a gazda.
„Az asztúriai fajtát barna szőréről és a szemek, a pofa, a fülek, a farok hegye és a szarvak körüli fekete szőrzetről lehet felismerni,” tette hozzá.
A szabadban nevelés, stresszmentesen, természetes ízeket biztosít. Tökéletesen alkalmas a tipikus asztúriai borjúhúsétel, a Cachopo elkészítéséhez. Hasonlít a francia Cordon Bleu-re, de ez spanyol sonkával és helyi sajttal van töltve.
"Ez egy zsenge, lédús, ízletes hús, mert a rostok nagyon rövidek, ami nagyon puhává teszi az ételt,” magyarázta Sergio Rama séf. "Kiváló minőségű fehérjéket fogyasztunk. Ezeket az állatokat boldogságban nevelik, és ez a boldogság a tányéron ott lesz,” tette hozzá.
Több mint 8000 család megélhetését biztosítja a galíciai Lugo vidéke, például Angel Santos Pereiráét is, aki örökölte a csordát és az ősi tenyésztési tudást. A borjak anyatejjel való táplálása itt elengedhetetlen.
„Minden reggel az az első dolgunk, hogy kivisszük a borjakat, hogy anyatejet kaphassanak. Legalább 7, de itt inkább 10 hónapos korukig szopnak. Aztán adunk nekik gabonát, utána pedig elvisszük őket legelni a közeli rétekre,” mondta a tenyésztő.
A galíciai szőke a leghíresebb helyi fajta.
Az állattenyésztés hagyománya megakadályozza ezeknek a vidéki területek elnéptelenedését. Az Angelhez hasonló fiatal farmerek gondoskodnak a szarvasmarhák jólétéről.
"A galíciai hagyományos szarvasmarhatartás alapja, hogy a tehenek mindennap a mezőkön, szabadon legelésznek. A természetes tartás jobb húst jelent,” fogalmazott Angel.
A gondozási előírásoknak köszönhetően a galíciai hús a világon a legértékesebbek közé tartozik. Ennek jártunk utána Lugo egyik legjobb szakácsánál, Héctor Lópeznél, aki mindig a legjobb árut szerzi be. Ezúttal szűzpecsenyét készít, ami egy nagyon puha és szaftos fogás.
Az eredmény egy tökéletesen elkészített bélszín steak fűszernövényekkel és fokhagymagerezdekkel, kívülről jól megpirulva, belülről közepesen átsütve. Minden falatban érezni a természetet.