rendkívüli hír

A japán konyhaművészet titkai

A japán konyhaművészet titkai
Euronews logo
Betűméret Aa Aa

Cyril Fourneris, Euronews: Üdvözlöm Önöket, ez itt az Euronews kulináris magazinja, a Taste. Ebben a különkiadásban beutazzuk Japánt, és felkutatjuk öt jellegzetességét: a szurimit, a konjakot, a szójaszószt, a mizót és a sárgafarkú makrélát.

Odavara kikötőjéből indulunk, hogy kiderítsünk mindent a szurimiről. Ennek semmi köze sincs ahhoz a tömegtermékhez, amit rák- vagy halrudacskaként árulnak Európában. Itt kézzel készítik mesterek egy ősrégi módszer szerint. Odavara a Hakone-hegység és a csodálatos Szagami-öböl között fekszik, Tokiótól délre. Ott látogattuk meg Thierry Voisin Michelin-csillagos séfet, aki Japánba tette át székhelyét. Azt ígérte, megmutatja a leghíresebb szurimi-üzemeket, és legismertebb specialitásukat, a kamabokót.

Thierry Voisin, sztárséf: A Kamaboko, ahogyan a dzsúdó is, egy művészet. Elképesztő rangja van. Egy módszer is, amely megmutatja, miféle a hal. Egy kamaboko-mesterhez megyünk, japánul úgy mondják, szenszei.

A kamabokót hagyományosan friss halból készítik. Pár begyakorlott mozdulattal kifilézik, és kezdődhet az átalakulás.

Takashi Nakano, KAMABOKO MASTER: Mivel kézzel készítjük, meg tudjuk állapítani minden egyes halról, milyen minőségű. Ennek megfelelően állítjuk be a főzési hőmérsékletet és minden más paramétert is. A massza így könnyebb lesz, ami nagyon fontos az állag szempontjából.

Odavarának van egy másik kincse is, az ásványokban gazdag forrásvíz, amely átjárja a halzúzalékot, amely így készen áll arra, hogy megformázzák. Ez a hagyomány szerint késsel és fakanalakkal történik. Megpárolják, aztán megfürdetik hideg vízben, és készen is van a kamaboko.

Thierry Voisin, sztárséf: Látja, Cyril, olyan, mintha egy gépsorról jöttek volna le, mind egyformák. Pedig kézzel készültek!

A szomszédos épületekben elegáns üzletek sora bizonyítja, mennyire odavannak a japánok ezért halkülönlegességért, amelyet ünnepségek idején ajándékba adnak.

Thierry Voisin, sztárséf: Nem nyomja el semmi a hal eredeti ízét, de azért lehet érezni benne a mirint, amitől egy kicsit édeskés. Ez japán igazi specialitása. A textúra, az íz, nagyon szeretném, ha mindenki megismerné. Számomra ez egészen kivételes...

Következő állomásunk Gunma prefektúra, egy konjak-földön állunk. Ez a gyökérzöldség évszázadok óta terem Japánban, és egy ideje szemet vetettek rá az európaiak is, különösen azok, akik vigyáznak a vonalaikra.

Thierry Voisin, sztárséf: A vonalaikra és az egészségükre!

Cyril Fourneris, Euronews: Minek köszönhetjük a konjak reneszánszát?

Thierry Voisin, sztárséf: Hát először is annak, hogy nagyon egészséges. Márpedig, ami jó a testnek, jó a léleknek is.

A stáb felkereste Kambe urat, a konyaktermesztők egyikét.

- Nem a leveleit fogyasztjuk, hanem a földalatti gumóját. Ebben az idényben a gumó még kicsi. A szüret októberben-novemberben kezdődik, és a gumó akkora megnő. – magyarázza az érést Sigenobu Kambe.

Az egészséges konjak megannyi japán ételben fellelhető. Általában tésztába keverik, amit vékony csíkokra vágnak. Rostokban gazdag, ezért a jóllakottság érzését kelti, holott csaknem teljesen kalóriamentes.

A francia séf, Thierry Voisin elismeréssel nyilatkozott a kóstolóról, amit Kambe úr felesége és édesanyja készített a stáb számára.

– A textúra, az ízek… Japánul ezt „jaszasii adzsi”-nak hívjuk. Ismerős ízek. Nem agresszívak, kellemesek. Már az étkezés során az az érzésünk, hogy jó tesz egészségünknek. Érdekes, nemde? – nyalta meg ujjait a Michelin-csillagos sztár.

A térség sok boltjában mindent a konjaknak rendeltek alá. Van itt konyakpástétom, aztán belőle készült popcorn, fagylalt, tészta, sőt rizs is.

– Kiváló a cukorbetegek számára, hisz alacsony a kalóriabevitel. Ráadásul egyszerűen elkészíthető. Semmi cukor, és szinte semmi kalória. A konyak a válasz a trendekre. Egészséges élelmiszer, jó a testnek. Ezért biztos vagyok abban, hogy egyre sikeresebb lesz – mondja konyakról Singo Inotani, a szupermarket üzletvezetője.

Mebasi prefektúra a japán konyha elmaradhatatlan kellékéről, a szójaszószról, vagy japánul sojúról híres.

Cyril Fourneris, Euronews: Thierry, a szójaszósz olyan Japánban, mint a bor Franciaországban, igaz?

Thierry Voisin, sztárséf: Igen, egy kicsit olyan, sok ezer fajtája van, ezer-ezerötszáz gyártó forgalmazza...

Tokió melletti üzletében Takahasi úr már rég nem számolja, hányféle szójaszószt árul. Azt sem, mi mindenből tevődik össze az umami, az ötödik íz, amely mértéktartó és kellemes.

Takahasi Mantaro, igazgató: A legvilágosabb a siro szójaszósz, innentől sötétednek az árnyalatok, mert a többi már hosszabban érlelt. A tamari aromája a legerősebb.

Az érlelés és a szója, só, gabona arány szabja meg a szójaszósz minden fajtájának a színét és az ízét. Elképesztőek a nüanszok. Thierry Voisinnak a szaisi komi a kedvence.

Az OOKUBO szójaszósz története egy 133 éves családi história. Az időn átívelő tudást rejti az alig hallható pattogás, ahogyan a mikroorganizmusok kóstolgatják az erjesztőhordók tartalmát.

Ookubo Fumujasu, cégtulajdonos és igazgató: Apám mindig azt mondta, úgy csináld, ahogy kell, és aztán várj. Egy évet az ízre, kettőt az aromára, hármat a színre. Addigra remek lesz a sojúd, jó karcos.

A hozzávalókban nincs semmi különös: gabona, szójabab Naganóból és só Okinaváról. A gabonát megpörkölik. A szójababot párolják. Mindkettőt forrásvízbe teszik, és benne is hagyják jó sokáig...Három évvel később leszűrik, mégpedig kézzel, ez egy ritkán használt, nagy becsben álló technika.

Ookubo Fumujasu, cégtulajdonos és igazgató: Korábban meg voltam győződve arról, hogy a mi megrendelőink mindig is nagyvállalaltok lesznek, de megváltoztak az idők. Nagyon keresik a hagyományos szójaszószt, amely autentikus módon készül. Ezért aztán sokfelé el tudjuk adni külföldön is.

Nekivágtunk a Nagano-hegységnek, amit Japán Alpokként is emlegetnek, itt készül erjesztett szójából és rizsből a miszo. Egy olyan gyártóval találkozunk, aki a lehető legautentikusabb módon állítja ezt elő.

Kosuke Ishii felmenői alapították az Ishii Társaságot a XIX. században. Azóta citrushordókban erjesztik a miszot egy vagy három évig. A recept változatlan: rizs, szója, só és sok türelem. Itt az erősen aromás miszót kézzel készítik.

A mester szerint ma a legtöbb készítő számára fontosabb a mennyiség és a gyorsaság. Ő azonban küldetésének tartja azt, hogy megőrizzék a tradíciót, az ízeket, a színét és a jellegzetes szagát, hogy mindezt át tudják adni a következő generációknak.

Nagano prefektúrában készül az összes japán miszo mintegy fele. De több száz variációja létezik országszerte. Tokióban mindenféle miszóleves megtalálható. Az ízek, a színek...az ember már ezektől megéhezik. Az emberek képesek kilométereket is utazni, hogy megkóstolhassák kedvenc miszójukat. Általában levesben használják, de más ételeket is ízesítenek vele.

Noriko Sano miszo sommelier arról mesélt, hogy több mint 700 éve a japánok minden nap esznek miszo levest. A japánoknak a miszo a lélek számára is táplálék. A színük változó. Általában sötétebb északon és világosabb délen. A hideg éghajlaton a miszo barnább és sósabb, míg délen fehérebb és lágyabb.

Nincs külön ideje a miszónak. Bármikor lehet enni. Egy miszóleves és egy tál rizs, ez a tipikus japán étel, esetleg mehet mellé egy kis zöldség vagy savanyúság.

Utunk a Vakajama prefektúrában ér véget. Japán emblematikus halát, a sárgafarkú makrélát keressük itt. Ezzel a hallal leginkább a szusiban és a szasimiben találkozhatunk, de még sokféleképpen elkészíthető. Mielőtt az ízéről beszélnénk, nézzük, honnan kerül az asztalra.

A Kindai Egyetem kutatóit dícséri az az eljárás, amelyet úgy hívnak, hogy "Kék forradalom". Lényege, hogy teljes egészében átálljanak a tenyésztésre, és felhagyjanak a sárgafarkú halászatával. Ennek a módszernek hála ki tudják elégíteni a keresletet, és még kímélik is az óceánt.

Tanigucsi Naoki, haltenyésztő: Gondját viseljük az ikrának, aztán felneveljük a kicsiket. Amikor már elég nagyok, idehozzuk őket, erre a tengerparti farmra, hogy tovább erősödjenek. Körülbelül két év alatt elérik a 3-5 kilót, akkor eladjuk őket.

Ez a cég elképesztő üzleti távlatot nyitott a haltenyésztés innovációja előtt. Rengeteg helyre szállít a világon, Európába is, ahol egyre több étterem kínálatában tűnik föl ez a hal, és nem kell kivárniuk a halászati szezont.

Aridzsi Masahiko, a SHOKUEN CO. elnöke: Egész évben biztosítani tudjuk ezt a magas színvonalon tenyésztett halat. Kezdetben nem tudtuk garantálni a vad példányok minőségét, de mára a burijaink pont olyan jólfejlettek, mint a tengeriek.

A sárgafarkú a japánok egyik kedvenc hala. Hogy megértsük, miért, elmegyünk Oszakába, egy ottani étterembe, amely a halakra specializálódott. A főnök volt olyan kedves, és elmagyarázta, hogyan lehet piacot hódítani a sárgafarkúval.

Hirobajasi Hirosi, séf: A burinak omlós a húsa, elolvad az ember szájában, zsíros, de nem nehéz. Szasimibe való változatát ajánljuk leginkább, Japánban így szeretik legjobban, én magam is. De nagyon jó roston és sütve is. Nagyon sokféleképpen el lehet készíteni.

Egy japán költő egyszer azt mondta, hogy a japán konyhát jobb nézni, mint kóstolni. Lássuk, igaza volt-e!

Az Euronews többé nem érhető el Internet Explorer-rel, ez a böngésző ugyanis nem támogatja a legújabb technikai fejlesztéseket. Arra kérjük, használjon más keresőt, mint amilyen az Edge, Safari, Google Chrome vagy Mozilla Firefox.