rendkívüli hír

rendkívüli hír

Valencia, az ínyencek paradicsoma

Valencia, az ínyencek paradicsoma
Betűméret Aa Aa

Több mint 2000 évvel ezelőtti megalapítása óta Valenciáért ádáz csatákat vívtak karthágóiak, vizigótok, muzulmánok, keresztények… Mind le akartak telepedni e földközi-tengeri szép városban, amelyet termékeny síkság vesz körül. Kiváló nyersanyagai vannak a gasztronómiához.

Valencia központi piaca a város fontos gazdasági csomópontja, és a friss termékek egyik legnagyobb piaca Európában. A modernista stílusú épület látványos szerkezete több mint 1200 standnak ad otthont. Kitűnő minőségű helyi termékeket találunk itt. A piac a város leghíresebb séfjeit is ellátja.

Elkísérjük Alejandro del Toro séfet, aki a legjobb termékeket választja ki fogásai elkészítéséhez. Az étel fontos eleme a valenciai hagyománynak. Gasztronómiai kultúrája a jövőbe mutat.

„Régen tradicionális módon nagyon jól főztek, manapság azonban a modern séfnek meg kell tanulnia például azt, mit csináljon a rizsből. Milyen a struktúrája, milyenek a molekulái, hogyan használjunk keményítőt. Ez a stílus fejlődése, ezzel haladunk előre, nem csak a hagyományt ápoljuk.”

Alejandro úgy nőtt föl, hogy nagymamájával készítette a rizses ételeket. Később fokozatosan új textúrákat és formátumokat keresett.

„Az a legfontosabb, hogy a hagyománytól természetesen haladva jutunk el az avantgárdig. Például ahelyett, hogy a valenciai tradicionális ételt, az hervidót szolgáljuk fel, valami mást kínálunk. Régen egészben ették, most összezúzzuk a zöldbabot. Kiegyensúlyozottabb és látványosabb fogást szeretnénk."

A valenciai séfek, akiknek összesen 20 Michelin-csillaguk van, nem feledik el gyökereiket. Innováció és tradíció egyesítésével jön létre a sajátos valenciai gasztronómiai identitás.

A paella a legismertebb ételük. Toni Montoliu követi a hagyományt: fatüzeléssel készíti. A titok nyitja a termékek minősége.

„Saját kertem termékeit használom a főzéshez, hogy autentikus valenciai paellát készítsek. Magam szedem a zöldségeket, amelyeket használok. A jó paella főzéséhez az a legfontosabb, hogy az alapanyagok frissek legyenek, egyenesen a kertből kerüljenek az asztalra.

Meglátogatjuk Juan Valero rizsfarmját El Palmar városában. Az Albufera egy tengerparti lagúna egy természetvédelmi területen. Leghíresebb növénye a rizs. Tízféle rizst is termesztenek itt.

Az a legfontosabb, hogy a fogástól függően kiválasszuk a legmegfelelőbbet, figyelembe véve a textúráját és a főzés módját. Juan Valerónak az a célja, hogy népszerűsítse a rizskultúrát.

"A rizst még nem ismerik eléggé. Létre kell hoznunk a rizs kultúráját, amint az megtörtént a bor vagy az olaj esetében. Azon dolgozunk, hogy megtanítsuk, a rengeteg változata közül mikor, melyiket érdemes használni."

A valenciai konyha szoros kapcsolatban áll a Földközi-tengerrel. Olyan városok, mint Vinarós, Peñíscola, Gandía, Benidorm vagy Dénia nagy tengeri hagyománnyal bírnak. Dénia része az UNESCO Kreatív Gasztronómiai Városok Hálózatnak, helyi élelmiszer-ekoszisztéma-modelljének köszönhetően.

A halászkikötő minden délután benépesül. Miután 12 órát töltöttek a tengeren, a hajók befutnak a zsákmánnyal. Dénia gasztronómiai referenciává vált, a halászok és a szakácsok erőfeszítései nem hiábavalóak.

“Itt Déniában, a partok mentén nagyon sokféle halat fogunk, évente nagyjából 100 fajtát, de a legjelentősebb a garnélarák. Az éttermek szakácsai nagyon keresik, jól készítik el, és sokat eladnak belőle. Mi, halászok azt próbáljuk elérni, hogy ne veszítsen a minőségéből, attól fogva, hogy kifogtuk, addig amíg a halpiacra ér.”

A Lonján, a halpiacon az éttermesek figyelemmel követik az árverést, amely manapság már digitalizált. Az a céljuk, hogy a legjobb fajtákat vigyék az ínyencek asztalára.

Dénia vörös garnélája és a helyi tengeri állatok adják az alapját Quique Dacosta konyhájának. Három Michelin-csillagos déniai étterme világszerte ismert. Olyan valenciai séfekkel együtt, mint Ricard Camarena, Susi Díaz vagy Raul Resino, az újító valenciai konyhát képviselik, amely úgy alakul át, hogy tiszteletben tartja eredetét.