Tandirkemencétől helyi bazárig: a kenyér ma is a mindennapok központi eleme.
Üzbegisztánban a kenyér az élet, a tisztelet és a vendégszeretet szimbóluma. Nincs terített asztal nélküle. A kenyérrel gondosan bánnak, nem pazarolják, és mindig megosztják egymással.
HIRDETÉS
HIRDETÉS
Országszerte minden régiónak megvannak a maga kenyérfajtái, amelyeket a helyi adottságok, technikák és hagyományok formáltak. A tömör cipóktól a könnyebb kenyerekig mindegyik típusnak saját arculata van.
Hiva és a tandírsütés mestersége
Utunk Hivában kezdődik, ahol a kenyérsütés ma is szorosan kötődik a hagyományokhoz.
A Hórezmben sütött kenyér vastag, tömör, és tandir kemencében sütik addig, amíg kérge ropogós nem lesz. A helyiek szerint ezt a kenyeret soha nem szabad késsel vágni, csak kézzel törni és szétosztani.
A készítés több szakaszból áll. Először elkészítik a tésztát, majd elosztják és formázzák. A kenyér tetejét megmintázzák, mielőtt a tandirba kerül. Amikor megsült, óvatosan kiveszik.
A pék, Ajshadzsan Rahmanova szerint minden egyes lépés odafigyelést igényel.
„A folyamat több szakaszból áll. Először elkészítjük a tésztát, majd elosztjuk és formázzuk. Ezután megmintázzuk a tetejét, és betesszük a tandirba sütni” – mondja.
Hozzáteszi, hogy a Hórezmben sütött kenyér eltér az ország más vidékein készítettektől.
„A kenyerünk nagy, és sajátos íze van. Mindenhol más a recept. Mi nem teszünk bele tejet vagy olajat, a mi módszerünk más.”
Bár az eljárás idővel változott, a lényege ugyanaz maradt. Régen a tandir kemencéket tűzifával fűtötték. Ma már sok pékség gázzal biztosítja az egyenletes hőmérsékletet, miközben a hagyományos módszereket megőrzi.
A kenyeret naponta frissen sütik, többnyire a megrendelésekhez igazodva.
„Különböző fajtákat készítünk a beérkező rendelések alapján. Most éppen esküvőkre sütünk kenyeret” – meséli.
A munka nagy része ma is kézi, még ha egyes fázisokat, például a dagasztást, gépek segítik is.
„A legfontosabb úgyis a pék keze” – teszi hozzá. „A kenyérhez odafigyelés kell.”
Helyi termék, amelyre nagy a kereslet
Hivában szinte minden utcában találni pékséget, sokuk évtizedek óta működik. Manzura Masaripova pék szerint a Hórezm-kenyeret a helyiek és a látogatók egyaránt keresik.
„A turisták kifejezetten azért jönnek, hogy megkóstolják a kenyerünket. Az íze egyedülálló” – mondja.
Mint elmagyarázza, a hagyományos eljárások határozzák meg az ízt és az állagot is.
„A tésztát kovásszal készítjük, vajjal, és néha tejjel. Ettől lesz más az íze.”
A kereslet folyamatosan erős, a termelés viszont gyakran korlátozott.
„Nem szállítunk üzleteknek. Az emberek közvetlenül a pékségbe jönnek. Ha egyszer megkóstolják, újra visszatérnek.”
Sokak számára a kenyér ennél jóval többet jelent.
„Népünknek a kenyér szent. El sem tudom képzelni az életet nélküle” – mondja.
Szamarkand és sajátos sütési technikái
Hivából az út Szamarkand felé vezet tovább, ahol a kenyérnek ismét sajátos arculata van.
A már negyedik generáció óta péknek álló Hamza Hajdarov szerint a technika és a környezet egyaránt befolyásolja a végeredményt.
„A kenyerünknek különleges íze van. Két-három nap után is puha marad” – mondja.
Az egyik kulcstényező a kelesztés. Egyes fajtákat, például a gallasio kenyeret sütés előtt akár 12–13 órán át kelesztik, így lesz tömör a tésztája és gazdag az íze.
Más típusoknál rövidebb, nagyjából három–öt órás kelesztés is elég, ezekből lágyabb, mindennapi fogyasztásra szánt kenyér készül.
Hajdarov a helyi adottságok szerepét is kiemeli.
„Az éghajlat nagyon fontos. Sokan próbálják máshol is elkészíteni ezt a kenyeret, de az íze sosem lesz egészen ugyanaz” – magyarázza.
Egy másik jellegzetesség, hogy a sütés során vizet használnak.
„Vízszórást alkalmazunk, hogy a kenyér magába szívja, és fényt kapjon a héja. Ettől alakulnak ki a belső rétegek, és jobb lesz az íze” – mondja.
A termelés folyamatos: az éjszaka közepétől egész nap sütnek.
Egyetlen műhelyben naponta több mint ezer cipót is készítenek. A nagy kereslet ellenére nehéz megtartani a képzett munkaerőt.
„Egy pék betanítása időigényes. Olyan szakma ez, amely tapasztalatot és felelősségérzetet kíván” – fogalmaz.
A kenyér mint áru és ajándék
A helyi bazárokban a kenyér az egyik legszembetűnőbb áru. A már évtizedek óta a szakmában dolgozó eladó, Sojra Saripova szerint a keresletet elsősorban a minőség mozgatja.
„A vásárlók a színe, az íze és a minősége alapján választják ki a kenyeret” – mondja.
A kenyeret gyakran ajándékba is viszik.
„Az emberek azért viszik másoknak, mert ízlik nekik. Nagy, közepes és kis cipókat árulunk” – teszi hozzá.
Bizonyos fajták tejjel és vajjal készülnek, ami teltebbé teszi az ízét.
A Fergána-völgy és a szertartásos kenyér
Keletebbre, a Fergána-völgyben a kenyér a mindennapi életnek és a szertartásoknak is központi része. Andizsánban a patir nevű kenyeret nagy mennyiségben sütik, és fontos szerepe van a családi hagyományokban.
A patir nagy, tartalmas kenyér, gyakran többkilós darabokban készül. Tandir kemencében sütik, és előre elkészítik, olykor egész éjszakán át.
Maszudahon Egamberijeva eladó szerint a kenyér szorosan összefonódik a társadalmi szokásokkal.
„A patirt esküvőknél és fontos családi eseményeken használják. A hagyományaink része” – mondja.
Elkészítése jól meghatározott rend szerint zajlik. A tésztát este gyúrják be, ezután formázzák és díszítik, majd több órán át sütik.
Méreténél és összetevőinél fogva a patir megfelelő tárolás mellett sokáig friss marad.
„Tejjel és vajjal készül, ettől kap gazdag ízt” – teszi hozzá.
Sok családban a kenyér állandóan jelen van, Nargiza Abdurajimova vásárló számára például a patir a mindennapok része.
„Nálunk mindig van otthon. Akárhová megyünk, viszünk magunkkal, hogy mások is megkóstolhassák” – mondja.
A kenyér a mindennapokban és a hagyományban
A különböző régiókban a kenyér ma is a helyi identitást tükrözi ízével, állagával és elkészítési módjával.
A technológiai változások ellenére az alapelvek változatlanok. A kenyeret naponta sütik, széles körben megosztják egymással, és többre tartják, mint egyszerű élelmiszer.
Élő hagyomány marad, amely a mindennapi gyakorlatot nemzedékeken átívelő kulturális jelentéssel köti össze.