Újranyit Koppenhágában a Noma, új vezetés a bántalmazási vádak után

Úgy tűnt, René Redzepi mindent elért.

HIRDETÉS

HIRDETÉS

A dán séf, a Noma társalapítója három Michelin-csillagig vitte az éttermet, amely Redzepi 23 éve alatt számtalan elismerést gyűjtött be. Többek között ötször is a világ 50 legjobb éttermét rangsoroló lista élére került, nemcsak egyszer.

Az egész gasztronómiai világot lenyűgözte az úttörő „új nordik” konyhával, emellett megalkotta és főszereplője lett az Omnivore című sorozatnak, amely az Apple TV+ felületén jelent meg.

Most, hogy az étterem újra kinyit, ő maga sehol sincs.

A Noma közlése szerint „új fejezetet” nyit: régi séfek veszik át a vezetést, az étlap pedig havonta megújul, hogy még inkább az alapanyagok szezonalitására összpontosítson.

„Iszonyúan nehéz időszak volt” – mondja Pablo Soto, az új executive séf. „Rengeteg médiafigyelem és kérdés irányult arra, mit csinálunk, de mi még mindig itt állunk.”

Mi romlott el?

Bántalmazási vádak

Redzepit évek óta kísérték a hírek arról, hogy rosszul bánik a személyzettel, valamint hogy hosszú időn át fizetés nélküli gyakornokokkal működtette a borsos árú éttermet.

A bírálatok a Noma Los Angeles-i pop-upjának megnyitása előtti napokban csúcsosodtak ki. A The New York Times cikke több volt alkalmazott beszámolóit idézte, amelyek 2009 és 2017 között Redzepihez és helyetteseihez köthető verbális bántalmazástól testi erőszakig terjedtek.

A 48 éves séf később bocsánatot kért, és bejelentette, hogy „hátrébb lép” egy, az étterem Instagram-oldalára feltöltött, könnyek között elmondott videóban.

Az étterem nem engedélyezte, hogy Redzepi – aki most kreatív igazgatóként tevékenykedik – interjút adjon.

Egy Instagram-videóban azt mondta, izgatottan várja, hogy „friss energia” áramoljon az étterembe.

„Ami most igazán változik, az az, ahogyan lehetővé teszi számunkra, hogy dinamikusabban hozzunk döntéseket” – magyarázza Soto.

Innováció és megújulás

Tom Sietsema, a Washingtonban működő NOTUS hírportál gasztronómiai tudósítója úgy véli, hogy a Noma 2003-as nyitása óta tanúsított innovációs és megújulási törekvései segítenek majd átvészelni a botrányt – feltéve, hogy az alapító a háttérben marad.

„Úgy gondolom, a Noma túlélheti René Redzepi helytelen viselkedését és kirívó tetteit. Továbbra is nagy a kíváncsiság az étterem iránt” – mondja Sietsema. „Szerintem bölcs döntés lenne a részéről, ha most egy kicsit a háttérben, a távolban maradna.”

Soto elmondása szerint az étterem szinte teljesen tele van foglalásokkal az első három hónapra, egészen október végéig.

A vendégek fejenként 6 500 dán koronát (kb. 870 eurót) fizetnek a menüért borpárosítással együtt.

Soto szerint az étterem belső vizsgálatot végzett, és „számos rendszert” vezettek be annak érdekében, hogy a dolgozók elégedettek legyenek, és „fejlődhessenek”.

„Válságidőszakon mentünk keresztül” – mondja. „Ez azt jelenti, hogy sokkal nagyobb figyelmet kell fordítanunk minden egyes emberre.”

A Noma elnevezés a dán „nordisk” (északi) és „mad” (étel) szavak rövidítése; az étterem 2003-ban nyitott meg, azzal a céllal, hogy „egyszerű vágyunknak adjunk teret: gyűjtögetéssel újra felfedezzük a vadon termő helyi alapanyagokat, és kövessük az évszakok ritmusát”.

Míg korábban az étlapot három jól elkülönülő szezon köré építették, az újranyitás után a séfek folyamatos változtatásra törekednek a menüben.

Az étterem tesztkonyhájában Mette Brink Søberg, a kutatás-fejlesztés vezetője aprólékos gonddal színes virágszirmokkal díszíti a bogyós gyümölcsökből készült gazpachót; a szirmokat nemrég, a közeli kertből szedték.

„Úgy érezzük, hogy ennyi év után valódi szakértőivé váltunk az ízeknek, a technikáknak, a koncepcióknak” – mondja Brink Søberg. „Szerintem készen állunk rá, hogy tegyünk egy újabb lépést előre.”

Búcsú a csillagoktól

Redzepi bukását egyesek afféle leszámolásként üdvözölték egy olyan szakmai közegben, amelyet gyakran beárnyékolnak bántalmazási vádak.

Véget értek a konyhakultúrát átható zaklatás és megfélemlítés napjai?

Soto úgy véli, az ágazat sokat változott.

„Az emberek ma már jobban tudják, mi számít tisztességesnek, és mi nem” – mondja. „Ma már valamivel nagyobb stabilitást keresnek: nemcsak egy mesterséget akarnak elsajátítani, hanem olyasmit is, ami az egész életüket meghatározhatja.”

Redzepin kívül egy másik feltűnő hiányzója a nyitásnak az étterem három Michelin-csillaga; a harmadikat 2021-ben kapta meg.

Májusban az étterem bejelentette, hogy nem szerepel az idei Michelin-kalauzban, mivel nem teljesíti a kiadvány 2026-ra vonatkozó nyitvatartási követelményeit.

A koppenhágai egység a Los Angeles-i pop-up előtt bezárt, és az év nagy részében zárva maradt.

Arra a kérdésre, hogy prioritás-e a Noma csillagainak visszaszerzése, Soto gyakorlatilag elutasítja a gondolatot.

„Számunkra nem egyetlen kiválósági mérce a lényeg. Az a fontos, hogy folytassuk mindazt, amit az elmúlt 23 évben felépítettünk” – mondja. „Ha ennek nyomán valami bejön az ajtón, azt örömmel vesszük.”