Ez egy ínyenc luxuscikk lenyűgöző története. A spanyol és európai kulináris kiválóság szimbóluma, a 100%-ban makkal táplált ibériai sertés sonkája életre kelti a legelőt és új piacokat hódít meg.
„A 100%-ban ibériai sertések nyugtalan állatok. Egész nap mozgásban vannak, szimatolnak, kutatnak, szabadon járkálnak a birtokon, valamint makkot és füvet esznek” – magyarázza Jesús García Sánchez Gerenában, a délnyugat-spanyolországi Sevilla tartományban. „Az ibériai sertés lenyűgöző. Egyedülálló termék a világon.”
HIRDETÉS
HIRDETÉS
Az állatok szabadon legelnek, makkot keresve. A sertések születésüktől kezdve egészen a kétéves korukban történő levágásukig ebben az idilli környezetben élnek. Naponta akár 14 kilométert is megtehetnek.
Jesús egyike annak a 700 tenyésztőnek, aki 100%-os ibériai sertést nevel a Cinco Jotas számára. A több mint 150 évvel ezelőtt alapított vállalat a Pata Negra sonka egyik legexkluzívabb gyártója. Ez a csemege Spanyolországban és Európában a kulináris kiválóság szimbólumává vált.
Természetes érlelőpincéikben több ezer sonkát gondoznak az érlelési folyamat során. A hőmérséklet 14 és 16 °C között mozog. A páratartalom az évszaknak megfelelően változik. A szakértő dolgozók minden sonkát egyenként kezelnek és nedvesítenek, és pincéről pincére helyezik át, hogy egyenletesen érjen.
„Ezek a pincék egy hegy oldalában találhatók. Az ablakok az oldalsó falakon vannak, és minden emeleten vannak külső ablakok és ajtók. A személyzetünk 55-60 főből áll, akik egész évben váltott műszakban dolgoznak, és háromhavonta minden sonkát áthelyeznek” – magyarázza Valeriano Ramos, a pincemester.
Három év érlelés után a sonka fogyasztható. De először értékelni kell a minőségét látvány, tapintás és szaglás alapján.
„Azt, hogy jó lesz-e a sonka, a zsír határozza meg. A zsírnak folyósnak kell lennie. Ezután az aroma alapján ítéljük meg” – mondja Manuel Vega, a sonkamester.
A vállalat a téli főszezonban mintegy 700, az év többi részében pedig 250 közvetlen munkahelyet biztosít Luis González, a vállalat ügyvezető igazgatója szerint. A Pata Negra sonka ára jelenleg 100 euró körül van kilónként.
A teljes termelés mintegy 35%-át 55 országba exportálják, köztük az Egyesült Államokba, Kínába és Japánba. Tavaly a 100%-ban ibériai termékek teljes értékesítése elérte a 130 millió eurót.
„A La Brida Negra, amely a 100%-ban makkal táplált ibériai sertés sonkája, a Spanyolországban előállított ibériai sonka kevesebb mint 10%-át teszi ki. És ezen a piaci résen belül körülbelül 35%-ot képviselünk” – mondja González.
A sonka megkóstolása előtti utolsó fontos lépés a sonka felvágása.
Severiano Sánchez 34 éve dolgozik hentesmesterként, és ezt a szakmát 40 országban gyakorolta. Az ideális vágás a lehető legjobban kihasználja a húst és kiemeli az ízét.
„Egy jó sonkaszeletelő egy közepes sonkát is nagyszerűvé tud tenni, míg egy rossz szeletelő egy kivételes, makkal táplált, 100%-os ibériai sonkát is silánnyá tehet” – mondja Sánchez.
Ez a termék egyre népszerűbb az európai ínyenc körökben. A sevillai Abades Triana étterem évente mintegy 90 000 vendéget szolgál ki. A 100%-os ibériai sonka kiemelt helyet foglal el az étlapon, gyakran szezonális zöldségekkel vagy hallal párosítva.
„Igazán csodálatos termék. Először is, mert kiváló minőségű. Másodszor, az egyedi jellege miatt. Az umami íz egyszerűen leírhatatlan, amikor egy recept megalkotásáról van szó” – zárja Elías del Toro, az étterem vezető szakácsa.