A Nemzetközi Sörnapon ez az ősi ital egyre inkább összetett, sokszínű világgá válik: több mint 160 stílus, a hétköznapi fogyasztáson messze túlmutató érzéki gazdagsággal.
Több mint 10 ezer éves múlttal a sör ma már jóval több, mint egy ital, amelyet a kötetlen pillanatokhoz szokás társítani. Kulturális gazdagsága, a létező több mint 160 stílus és a gasztronómiai párosításban rejlő lehetőségek lassan ugyan, de kezdenek elismertséget nyerni a hagyományosan bor uralta piacokon, például Portugáliában.
HIRDETÉS
HIRDETÉS
Az így minden évben augusztus első péntekén ünnepelt Nemzetközi Sörnap egyben meghívás is egy hatalmas, folyamatosan változó univerzum felfedezésére.
Az ünnepnapot 2007-ben hozta létre egy baráti társaság az egyesült államokbeli Kalifornia Santa Cruz városában: elhatározták, hogy kijelölnek egy napot, amelyen az emberek a világ egyik legnagyobb mennyiségben fogyasztott italát ünnepelhetik együtt. A kezdeményezés hamar nemzetközi méretet öltött, ma már több mint 50 országban tartják.
A Sagres beer sommelierje és brand managere, Filipa Santos szerint a sör iránti érdeklődés gyakran abból fakad, hogy felfedezzük, milyen összetett italról van szó. Az alapanyagoktól a különböző sörfőző iskolákig olyan sokszínűség jellemzi, amely a klasszikus európai stílusoktól egészen az úgynevezett „Újvilág” kortárs értelmezéseiig terjed.
Filipa húsz éve dolgozik marketing területen, 2011 óta pedig a söriparhoz kötődik. Számos hazai és nemzetközi sörmárkánál megfordult, és elvégezte a beer sommelier képzést is, mert „éreztem, hogy nagyon jól kell ismernem azt a terméket, amellyel dolgozom”. Pályafutása során leginkább „a sörvilág sokszínűsége és gazdagsága” ragadta magával.
A sört hagyományosan négy természetes alapanyagból készítik: vízből, malátából, komlóból és élesztőből. Ezek kombinációja és „megmunkálása” azonban hatalmas stílusváltozatosságot eredményez.
A víz például közvetlenül befolyásolja az ízt, ásványianyag-összetételétől függően.
„A sörnek nagyjából 93 százaléka víz, ezért ha pilsner típusú sört szeretnénk – ami alacsony keserűségű, sokoldalú, nagyon könnyen iható –, lágy vizet használunk. Ilyenkor a víz nem nyomja el a többi összetevőt, és olyan sört kapunk, ahol a maláta jó egyensúlyt tud adni. Ha viszont intenzívebb, összetettebb sört szeretnénk, például egy Guinness-t, egy stoutot, akkor kemény vizet kell használnunk, mert szükségünk van az ásványi anyagokra ahhoz, hogy a maláta nagyobb szerephez jusson, igazán előtérbe kerüljön” – részletezi a szakember az Euronewsnak.
A maláta – rendszerint árpából, de akár búzából vagy más gabonából is – felelős a színért és a gabonás jegyekért, amelyek a friss kenyérre vagy a pirított aromákra emlékeztethetnek.
A komlóban a keserűség dominál, emellett pedig trópusi vagy citrusos gyümölcsaromák. „Az aromák a gyógynövényes, virágos, gyümölcsös jegyektől – beleértve a trópusi és citrusos gyümölcsöket, a rózsát stb. – terjedhetnek.”
Az élesztő pedig az a láthatatlan összetevő, amely a cukrot alkohollá és gázzá alakítja, és a végső ízprofil szempontjából is meghatározó. „Vannak olyan sörök, ahol az élesztő a főszereplő, például a belga sörökben. Ezekben szegfűszeges, fűszeres, sőt banános jegyeket is találhatunk.”
Világ, ahol több mint 160 lehetőség vár az „imperialon” túl
E négy alapanyagból több mint 160 elismert sörstílus születik.
Ennek ellenére Portugália továbbra is egyetlen, meghatározó stílus uralta piac. „Pilsner típusú söröket fogyasztó ország vagyunk: könnyű, jól iható, frissítő söröket” – jegyzi meg Filipa. Ez azonban csak kis szelete a söruniverzumnak.
A legismertebb stílusok közé tartoznak még az IPA-k (India Pale Ale), amelyeket az intenzív komlóaroma jellemez, a sötét, kávés vagy csokoládés jegyeket hordozó stoutok, illetve a búzaalapú, lágyabb és gyümölcsösebb karakterű weissbierek.
A sokféleség a földrajzi hagyományokat is tükrözi. Az úgynevezett sörfőző iskolák a „Régi világ” és az „Újvilág” között oszlanak meg.
A Régi világban találhatók a legklasszikusabb stílusok – „a sör igazi archetípusai” –, mondja Filipa. Németországban, Ausztriában és Csehországban, ahol a hagyomány elsősorban a malátán és a búzasörökön alapul, gyakran zavarosabb, lágyabb sörök készülnek, enyhén édeskés jegyekkel és jellegzetes aromákkal, például banánnal.
Németország tipikus sörei közé tartoznak a witbierek, amelyek színe a szalmasárgától a világos aranyig terjed, és a Weissbierek, amelyek kissé erősebb, aranytól a borostyánig terjedő árnyalatúak. Mindkettő zavarosnak hat, mivel nem szűrik őket.
A ma számos piacon uralkodó pilsner stílus is a mai Csehországban fekvő Plzeň (Pilsen) városából származik.
Másik csoportot alkotnak Anglia, Skócia és Írország, ahol a sör szintén szorosan kötődik a malátához, „részben azért is, mert ezek az országok történelmileg whiskeygyártók” – teszi hozzá Filipa.
Az ezekben az országokban használt komlók is sajátos karaktert kapnak. „Az angol komlók nagyon földes jellegűek, és szerintem ez összefügg azzal is, hogy náluk nagy hagyománya van a teafogyasztásnak.”
Ezt követik a belga és francia sörök, ahol „nagyon szeretnek kísérletezni, merészek és eredetiek, sokat kevernek”. Itt olyan technikák is szerepet kapnak, mint a spontán erjesztés, amikor a tartályokat nyitva hagyják, és a levegőben jelenlévő mikroorganizmusok vesznek részt a folyamatban. A végeredmény kiszámíthatatlanabb, összetettebb sör, gyakran markáns savassággal vagy erjesztett gyümölcs hozzáadásával, ahogy a meggyel, sour cherryvel készülő kriek esetében is.
E hagyományokkal szemben az úgynevezett Újvilág – különösen olyan országok, mint az Egyesült Államok, Brazília vagy Japán – új szemléletet hozott a sörfőzésbe, a klasszikus stílusokat értelmezve újra. Az egyik legjobb példa erre az eredetileg brit India Pale Ale (IPA), amelyet az észak-amerikai főzdék gyökeresen átalakítottak: sokkal trópikusabb, intenzívebb komlójegyeket adtak hozzá.
A különbség a termőhelyhez is kötődik. Akárcsak a bornál, a komló tükrözi azt, hol termesztik. Az Egyesült Államokban például a Yakima Valley régiói kulcsszerepet játszanak a termelésben, gyümölcsösebb, gazdagabb aromákat adva a söröknek, összhangban az új fogyasztói generációk ízlésével.
Kóstolás az öt érzékkel
A sör megértéséhez nem elég a stílusokat vagy a származást ismerni, az is számít, hogyan kóstoljuk. „Én azt vallom, hogy sört kóstolni úgy érdemes, ha nincs színültig töltött pohár előttünk: használhatjuk akár az úgynevezett univerzális kóstolópoharat is, amely nagyon hasonlít egy fehérboros pohárra” – mondja a beer sommelier.
A pohárválasztás különösen akkor lehet fontos, ha az aromákat szeretnénk jobban „megfogni”, hogy könnyebben bele tudjuk dugni az orrunkat, és megszagoljuk a sört.
A sörkóstolás ugyanis valamennyi érzékszervet igénybe veszi. Az első benyomás vizuális: a sör színét, tisztaságát vagy opálosságát, illetve a keletkező habot vizsgáljuk. Az érintés segít annak megállapításában, megfelelő hőmérsékleten van-e az ital.
A folyamatban a hallás is szerepet kap. „Akár meg is hallgathatjuk a sört: mennyire intenzíven dolgozik benne a szén-dioxid, mennyire halljuk a buborékokat.”
Ezt követi az illat, ekkor azt figyeljük, mely aromajegyek emelkednek ki. A stílustól függően citrusos, trópusi, pörkölt, fűszeres vagy akár savas jegyeket is azonosíthatunk.
Csak ezután lép működésbe a ízlelés, amely megerősíti vagy cáfolja, amit az illat sejtetett, mert gyakran nem az történik a szánkban, amit az orrunk alapján várnánk. Ebben a szakaszban egy beer sommelier azt vizsgálja, milyen az egyensúly a maláta édessége és a komló keserűsége között, mennyire könnyed vagy testes, frissítő vagy intenzív a sör. „Apró kortyokban kóstolunk, és figyeljük, mely íz marad meg, és mi történik a nyelvünkön.”
A végén, a borkóstolással ellentétben, nem használunk köpőedényt, „mert fontos a retronazális érzékelés, vagyis az, hogy milyen aroma jön fel az orrban a korty lenyelése után”. A sörkedvelők a poharat is megforgatják, ami nemcsak az aromák felszabadulását segíti, hanem visszahozza a habot is.
Filipa Santos szerint „egy gondosan végigvitt sörkóstolás akár 20 percig vagy tovább is tarthat”.
Új szokások és új fogyasztók
A hagyomány és az innováció találkozása kulcsszerepet játszik a globális piac fejlődésében, egyre nagyobb sokszínűséget hozva a sörvilágba, amit egyszerre hajtanak a kézműves sörök és az igényesebbé, tájékozottabbá váló fogyasztók.
Bár a sör továbbra is központi szerepet játszik a társas együttlétekben, egyre inkább más helyzetekben is teret nyer, például az étkezések kísérőjeként.
„A sör egy kicsit társadalmi ragasztó, mert oldja a gátlásokat is. Mindig ott van a késő délutáni, baráti összejövetelek, a közös időtöltés mellett, étellel vagy anélkül. Lehet, hogy csak barátok találkozója. Ugyanakkor azt érzem, hogy a sör az idők során egyre többféle fogyasztási alkalomban kap szerepet” – jegyzi meg a sörszakértő, aki szerint egyre nagyobb az igény a sör és ételek párosítására.
Ez a sokoldalúság meglepő párosításokban jelenik meg. „Óriási a lehetséges harmonizációk skálája” – magyarázza, példaként említve a könnyű sörök és a tenger gyümölcsei párosítását, de akár merészebb ötleteket is, mint a fekete sör és a pastel de nata.
Egy másik meghatározó tényező a szokások változása. „Ma olyan fogyasztóval találkozunk, aki jobban törődik az egészséges életmóddal, tudatosabban figyel arra, mit iszik” – mondja Filipa Santos, rámutatva az alkoholmentes szegmens növekedésére, illetve arra az új generációra, amely „kevesebb alkoholt fogyaszt”, és tudatosabban választ.
Az ágazat egyik kihívása az is, hogy nagyobb hangsúly kerüljön a felszolgálásra és az élményre. „Lehetnek nagyon jó söreink, de ha nem megfelelően, nem a megfelelő pohárban, nem a megfelelő hőmérsékleten szolgáljuk fel őket, nem tudjuk kihozni belőlük a maximumot. Ezért rendkívül fontos a szerviz kérdése” – figyelmeztet, hangsúlyozva a sör minőségének biztosításához nélkülözhetetlen úgynevezett „perfect serve” jelentőségét.
A fejlődés ellenére néhány előítélet tovább él. „Valóban létezik ez a stigma, de nem megalapozott” – mondja, arra az elképzelésre utalva, hogy a sör kevésbé kifinomult ital, mint a bor. A szakértő szerint ez elsősorban tájékozatlanság kérdése: „A sör hihetetlenül gazdag, nemcsak a történetét, hanem sokszínűségét tekintve is, amelyet alig ismernek el.”