rendkívüli hír

Szójaszósz, a japán konyha lelke

Szójaszósz, a japán konyha lelke
Euronews logo
Betűméret Aa Aa

A japán konyha egyik elmaradhatatlan kellékéről, a sojuról, vagyis a szójaszószról tudhatnak meg sok mindent a Taste legújabb adásában. Cyris Fourneris útitársa japánban Thierry Voisin, egy Michelin-csillagos séf, aki ott él.

Cyril Fourneris, Euronews: A szójaszósz itt olyasmi, mint Franciaországban a bor, ugye? Jó sokféle van, igaz?

Thierry Voisin, francia sztárséf: Igen, egy kicsit olyan, száz-, sőt ezerféle van belőle, legalább ezer-ezerötszáz cég gyártja.

Cyril Fourneris, Euronews: Meg is ismerkedünk mindjárt jó néhánnyal.........

Thierry Voisin, francia sztárséf: Takahasi szan egy szója-sommelier. Tokió melletti üzletében már rég nem számolja, hányféle szójaszószt árul. Azt sem, mi mindenből tevődik össze az umami, az ötödik íz, amely mértéktartó és kellemes.

Takahasi Mantaro, a Shokunin soju igazgatója elmagyarázza, mi mindentől függ, hogy egy szójaszósz hogyan néz ki, és milyen az íze. Az érlelés, illetve a szója, só, gabona aránya szabja meg a szójaszósz minden fajtájának a sajátosságát. Elképesztőek a nüanszok.

Thierry Voisinnek a Szaisi komi a kedvence. "Jó felütés, kellően savanyú, telt és van kifutása" - mondja.

Az OOKUBO márkájú szójaszósz története egy 133 éves családi história. Az időn átívelő tudás remek példája. A cég tulajdonosa és mestere, Ookubo Fumiyasu azt meséli, apja arra tanította, úgy csinálja, ahogy elő van írva, és aztán legyen türelemmel. Várjon egy évet az ízre, kettőt az aromára, hármat a színre. A hozzávalók között nincs semmi rendkívüli: gabona, szójabab Naganóból és só Okinaváról. A gabonát megpörkölik. A szójababot párolják. Mindkettőt forrásvízbe teszik, és benne is hagyják jó sokáig.Három évvel később leszűrik, mégpedig kézzel - ez egy ritkán használt, nagy becsben álló technika.

Ma már nemcsak a nagy cégek, hanem kisebb vállalkozások is keresik a hagyományos szójaszószt, amely szigorúan autentikus módon készül. Ezért aztán az ezer-ezerötszáz japán gyártó sokfelé el tudja adni a sojut külföldön is.

Az Euronews többé nem érhető el Internet Explorer-rel, ez a böngésző ugyanis nem támogatja a legújabb technikai fejlesztéseket. Arra kérjük, használjon más keresőt, mint amilyen az Edge, Safari, Google Chrome vagy Mozilla Firefox.