Biokonyha, visszatérés a gyökerekhez, testre szabott vendéglátás – az alternatív gasztronómia egyre terjed Monacóban. Paolo Sari az az ember, aki
HIRDETÉSBiokonyha, visszatérés a gyökerekhez, testre szabott vendéglátás – az alternatív gasztronómia egyre terjed Monacóban.
Paolo Sari az az ember, aki meghonosította a zöld gasztronómiát Monacóban. A velencei séf 2012-ben érkezett a hercegségbe, két évvel később étterme megkapta az első Michelin csillagot. Három év alatt át szeretné állítani a hercegség többi éttermét is a bio-gasztronómiára. Ehhez be kell vonni a kistermelőket a hercegség kétszáz kilométeres körzetében.
- A költségek végső soron alacsonyabbak, mert nincsenek közvetítők – mondja a séf. – A kistermelő boldog, mert több jut neki, én is örülök, mert a legjobb árut kapom, és néha ráadásul a felét fizetem egy nem-bio termék árának.
A zöldségeken kívül Paolo halat és fehér húsokat használ. Vörös húsokat nem, mert az nem fér össze étterme filozófiájával. Főztjének igazi értékét a frissesség adja.
- El kell jutni oda, hogy olyan alapanyagokkal dolgozzunk, amelyek reggel hatkor a földben vannak, kilenckor a konyhán, és délben már a vendégek asztalán – mondja Paolo. – Ez az igazi luxus.
Paolo Sari konyhájának ikonikus étele a bio sama. Sama japánul annyit tesz: tisztelet.
- Tisztelet a vendég, tisztelet a természet iránt – magyarázza a séf. – Az alap egy fehérbab-püré, de ennek a receptjén is változtatunk az évszaktól függően. A többi egyfajta virág-kompozíció, zöldségekből. Hadd mondjam el, hogy az emúlt két évben ez a legtöbbet utánzott étel.
Még mindig a tengerparton járunk, a Fontvieille-i gát végénél, ahol megkóstoljuk Monte Carlo gyöngyeit.
Toujours en bord de mer, tout au bout de la digue de Fontvieille, on vient déguster les Perles de Monte-Carlo.
Brice Cachia biológus. Négy éve haltenyésztésből élt, amikor észrevette, hogy a halastavakat tápláló csatornák falán apró osztrigák nőnek. Így született meg az ötlet, hogy osztrigát tartson Monacóban.
A Bretagne-ból származó osztrigák az úton növekednek, majd négy hét alatt érnek be a Hercegségben, így válik belőlük Monte Carloi Gyöngy.
- Az érési folyamatról: felnőtt osztrigákat kapunk, betesszük őket a tavacskába – mutatja Cachia. – Főleg természetes planktonnal tápláljuk őket, amelyet tizenkét méter mélyről merítünk. Hosszú távon azt szeretnénk, hogy az egész termelés itt történjen Monacóban.
Gasztronómiai körutunkat Henri Geraci éttermében folytatjuk. A jelszó: vissza a gyökerekhez.
Henri az egyetlen aki, minden nap tart az étlapon a szárított tőkehalat, egy ezer éves fogást.
- A vikingek a hajóikkal idáig lejöttek, és elcserélték a szárított tőkehalat citrusfélékre – magyarázza a séf. – Norvég vizeken halásszák a tőkehalat, és póznákon szárítják a Lofoten szigeteken.
Henri monacói tőkehal-fantáziájában mindenféle helyi összetevő megtalálható. Ráadásul a szárított tőkehal azon ételek sorát erősíti, amelyek újramelegítve még finomabbak.
A Monaco Life következő epizódjában a hercegség jövőjébe teszünk látogatást. A fenntartható fejlődésről és a tenger felé terjeszkedésről lesz szó.