Andalúzia az otthona a különleges sherryecetnek, amelynek édes változatait még desszertekhez is használják.
HIRDETÉSA Here We Grow stábja az andalúziai Jerez de la Fronterában járt, hogy bemutassa a gasztronómia parfümjének, a sherryecetnek a titkait. A borászat során véletlenül felfedezett folyadékról kiderült, hogy kiváló főzési alapanyag.
Az eredetmegjelöléssel védett öt európai ecet közül három spanyol. A Xerés ecetet Dél-Spanyolországban, Cádiz és Sevilla környékén állítják elő. Az ecet a híres Xerés szőlőkből származik. A helyi adottságoknak létfontosságú szerepe van a szőlőtermesztésben.
„Ez meszes talaj, hatalmas vízmegtartó képességgel rendelkezik. A téli hónapokban, amikor esik az eső, az összes vizet felfogja. Ez a talaj a mi öntözőrendszerünk" – mutatta Manuel Delgado, aki az egyik helyi ültetvény mindennapi életét irányítja.
Elsőre őrültségnek tűnt
A forróság és a szárazság miatt az itt termő szőlő különösen ellenálló.
„A palomino a legelterjedtebb. Több mint 3000 éve termesztik itt, nagyon jó tulajdonságokkal ruházza fel a borokat és az eceteket. A Pedro Ximenez és a Moscatel fajtákat elsősorban édes borokhoz és az ecet édesítésére is használják" – sorolta Manuel.
A „savanyú bor" évekig a Xerés-borászatok szégyene volt. A baktériumok az alkoholt ecetsavvá alakították át. Ma már büszkék erre. Esperanza Ramírez nagyapja volt az, aki az 1940-es években kitalálta ezt az újszerű ötletet. A család még ma is borászattal foglalkozik.
„Nagyapámnak mindenki azt mondta, hogy őrült, amiért ezt a terméket akarja árulni. Ma azonban az ecet királyaként ismerik a környéken. Ő egy látnok volt" – mondta Esperanza.
Ecet desszertekhez
Az erjedési folyamatból fára és ecetre emlékeztető csípős illatok származnak, amelyek csak a Jerez régióra jellemzőek. A tölgyfahordókat piramis alakban rakják egymásra, a legfelső sorokban a legfrissebb ecetet tárolják. Ahogy az ecet érik, fokozatosan halad lefelé a piramisban. Az érlelt ecetet a hordók alsó sorából veszik ki a palackozáshoz.
Az ecet személyiségét a fa és az érlelés alakítja ki.
„3 típus van az érlelésük hossza szerint. A fiatalabb eceteket 6 hónaptól 2 évig tartják. Aztán ott a reserva, ami 2 és 10 év közötti, és a Gran Reserva, amely több mint 10 éves" – magyarázta Esperanza.
Vannak olyan különleges ecetek is, amelyek egy kis Pedro Ximénez édes borral és Moscatellel készülnek, szintén a Xeres eredetmegjelölés címkéje alatt. Ezekkel még desszerteket is készítenek Andalúziában.
„Nagyon szerencsések vagyunk, hogy ilyen sokféle sherryecettel rendelkezünk. Az édes változatokkal végtelen számú desszertet lehet készíteni” – mesélte egy helyi szakács, Javier Muñoz.