Az ukrán ételek és a gasztrodiplomácia
Egy londoni ukrán étterembe látogatott az Euronews.
A szél miatt a levegő hőmérsékletét olyan hidegnek érezzük, mintha nem is Londonban, hanem Kijevben lennénk. Egy ukrán éttermet mutat be az Euronews a brit főváros keleti kerületében, Stratfordban.
HIRDETÉS
HIRDETÉS
A bejárat mellett egy karikatúraszerű Sztálin-plakátot látni, amely a Vogue címlapsablonjára került, és egy halom ukrán borosrekesz mögül leselkedik az érkező vendégekre.
A konyhaművészet, a gasztronómia hagyományai sokat elárulnak az országokban élő népek közötti viszonyrendszerről, és aki nem ismeri mindezt belülről, annak érdemes megkóstolni egy-egy tradicionális ételt, például a borscsot.
A cékla ősidőktől a hagyomány része
A tulajdonos Vincentszo Dulepa és menyasszonya, Irina ukránul köszöntik a vendégeket, egy élénk bordó tálban hozzák a nemzeti ételt. Azt mondják, hogy a gasztronómiai hagyományokban érződő markáns különbségek is jelzik, hogy földrablást kezdett Oroszország.
Melegítő, borsos ízek bővelkednek, miközben fekete kenyeret körít nyers lilahagyma és egy hatalmas ág lapos petrezselyem enyhíti annak intenzitását.
Ukrajnában a borscsnak sokféle változata létezik, de lényegében ez egy céklával, cukorrépával vagy erjesztett répalével kombinált húsleves. Ebben a változatban lassan főtt sertéshúsdarabok vannak benne. Mesésen mély színe van, a tejföl pedig egy újabb íz- és textúraszintet biztosít. Gyönyörű, egészséges, és az ukrán identitás része, mivel eredetét a legtöbb forrás ukránnak írja le.
A szláv országokban, főképp Ukrajnában, Oroszországban, Litvániában, Lengyelországban népszerű, de számos más nemzet konyhájának is részét képezi, de hagyományosan ukrán eredetűnek tartják.
A borscs és az UNESCO
A borscsra 2022 júliusában vetült nagyobb nemzetközi figyelem, amikor az UNESCO intenzív lobbizás után elismerte, hogy az étel a kulturális örökség szellemi része, ezért védendő.
"A folyamatban lévő háború és annak e hagyományra gyakorolt negatív hatása miatt Ukrajna arra kérte a bizottság tagállamait, hogy az egyezmény szabályaival és eljárásaival összhangban gyorsítsák fel a borscs jelölési dossziéjának vizsgálatát, hogy a borscs rákerüljön [...] a megőrzésre vonatkozó listára" - közölte az UNESCO a 2022. július 1-jei jóváhagyáskor.
Ez úgy is tekinthető, mint egy politikai aktus, amely elutasítja Oroszország történelmi állításait, miszerint például a borscsnak közös eredete van, vagy hogy valójában egyedülállóan Oroszországból származik.
Az ukrán szakácsok nemzetük konyhákát az ellenállás egyik formájaként népszerűsítik nemzetközileg. Az ukrán ételekkel kapcsolatos pop-upok, éttermek és kulináris diplomáciai események világszerte teret nyertek, megerősítve az Ukrajnával való globális szolidaritást. Senki sem volt ebben a tekintetben aktívabb, mint Jevhen Klopotenko, akinek The Authentic Ukrainian Kitchen című könyve 2024 májusában jelent meg a kritikusok elismerésével.
"Elkezdtünk megismerni egy országot az emberek ételein keresztül" - mondja Klopotenko az Euronewsnak Kijevből.
"Az étel mindig azt tükrözi, hogy az emberek hogyan és mi szerint élnek. Amire büszkék, és amit meg akarnak osztani a világgal. Az ételeken keresztül szeretünk egymásba. Mindig emlékezünk az ízekre, amelyek egy új országban szerzett élményeinkhez kötődnek. Az étel az emberek története. A családok kultúrája. A nemzeti identitás része. Vegyük például a paradicsomot, amely az olasz és az amerikai konyhában egyaránt megtalálható. De óriási különbség van abban, ahogyan ez a két nemzet bánik vele, és ahogyan elmeséli a róla szóló történeteit. Mert más a kultúrájuk és a történelmük".
Klopotenko mesterszakács jelentős szerepet játszott az UNESCO-lobbiban, de azt mondja, nem egy kelet-európai kulináris összecsapás volt a célja: "Az én küldetésem az volt, hogy az UNESCO ismerje el a borscsot az ukrán nemzeti kultúra részeként, mert őszintén szólva elegem volt abból, hogy az éttermek világszerte orosz levesnek nevezik a borscsot. A pályázat benyújtása azonban világszerte felhívta a figyelmet erre az ukrán ételre, a világ gasztronómusai is megismerkedtek a borssal, annak történetével és globális elterjedésével. A borscsnak köszönhetően az ukrán konyha egy kicsit reflektorfénybe került. Megérdemelt rivaldafény, hiszen Ukrajna sok mindent tud nyújtani".
Gasztrodiplomácia
Az asztal nem csak a döntések helyszíne, hanem a gasztronómiáé is, ezért nem mindegy, mi kerül a tányérokra, ami képes hatni későbbi döntésekre is: "Az én küldetésem az, hogy közvetítsem Ukrajna értékét. Mert ha a külföldiek szeretik azt, amit mi szeretünk, akkor a támogatásuk is mélyebb lesz" - magyarázza Klopotenko.
Visszatérve Londonba egy tál szalo, azaz sóval pácolt, bőr alatti sertészsír érkezik, nyers fokhagymagerezd, savanyú uborka és friss kapor kíséretében. Mindehhez ukrán bor választható.
A Fekete-tenger partján fekvő Bejkus-pincészet Pinotage-ja sokkal több piros bogyós gyümölcsöt tartalmaz, mint a legismertebb dél-afrikai változat, és kevesebb fekete borsot. De az igazi bor ehhez a Kolonist Cabernet Merlot "Haut de gamme" 2020-as évjárata, amelynek illatában fás édesség, erős ibolya és cassis van, egy csipetnyi grafittal. A pincészet a világ legnagyobb bor- és szeszesital-vásárán, a düsseldorfi Proweinon is képviselteti magát márciusban.
Herkules munkája?
2025-ben további soft power kezdeményezések folytatódnak az amerikai piacot megcélozva. Ezt a munkát végzi egy ukrán szakács és író, Olia Hercules.
"Van ez a csodálatos alapítvány az USA-ban, a Razom for Ukraine, ők alapvetően orvosi segítséget és sebészeket küldenek, hogy ukrán egészségügyi dolgozókat képezzenek. Meghívtak, hogy menjek el egy hétre Louisianába, Shreveportba és New Orleansba, hogy Ukrajnát képviseljem. A helyi szakácsokkal együtt főzök a közösségnek, az elsősegélynyújtóknak, sőt, még néhány politikusnak is. Mesélni fogok nekik, és úgy gondolom, hogy ha megkóstolunk valamit, az átvitt értelemben is működésbe hozza a szinapszisokat."
Amikor az UNESCO bejelentette az ukrán borscs védelméről szóló döntést, arra hivatkoztak, hogy az ukrajnai emberek kiszakadtak "a származási közösségükből és a borscs főzéséhez és fogyasztásához szükséges kulturális környezetből". Ráadásul a környezet és a hagyományos mezőgazdaság pusztulása megakadályozta, hogy a közösségek hozzáférjenek az étel elkészítéséhez szükséges helyi termékekhez, például a zöldségekhez".
Irina, a vendéglős menyasszonya alátámasztja ezt: "A legveszélyesebb és legrosszabb dolog, amit tettek, hogy felégették a földjeinket. Bombákkal égették el a búzát, meg mindent Ukrajna keleti részén. Így kevesebb élelmünk van, például kenyér. Nincs annyi liszt, mint korábban. Hogy főzni lehessen, az első számú termény a burgonya, mert az a föld alatt van, és könnyű termeszteni".
Már a II. világháború óta létezik az a gyakorlat, hogy invázió esetére élelmiszert tartalékolnak, magyarázza Irina: "A második világháborúban mindenki a pincében rejtette el az élelmiszert. Mert mindenki tudja, hogy bármi megtörténhet. A nagymamám, az édesanyám, ők mindezt csinálták, és mindig sok mindent tartottak a pincében. Nyisd ki a pincét, és öt évre elegendő élelmet találsz. Sőt, sok mindent erjesztettek vagy savanyítottak, mert sokáig kellett tárolni."
Disznóhússal és rizzsel töltött káposztás tekercsek kerülnek az asztalra. Nagyon laktatók, autentikus savanyúsággal, amelyet a saját mártásában lévő gomba éppen a megfelelő mértékben egészít ki. Önmagában is remekül illik a Fekete-tengerből származó tölgyes bordeaux-i keverékhez.
Az ukrán konyha sarokkövei
"Az éghajlatunknak köszönhetően az ország minden régiójának megvannak a maga egyedi termékei" - hangsúlyozza Klopotenko.
"De emeljünk ki néhány jellegzetesen ukrán ízt, amelyek megkülönböztetik konyhánkat a világ többi konyhájától. Először is, a tejföl - számtalan ételhez adjuk, beleértve a borscsot is. Másodszor, az erjesztett túró, amelyet leggyakrabban péksüteményekben használunk. Harmadszor pedig a füstölés - füstölt körte, füstölt hús, füstölt hal, sőt még füstölt sajt is. Mi, ukránok abszolút szeretjük" - teszi hozzá.
Hercules egyetért az egy országon belüli konyhák sokszínűségével, valamint a klasszikus alapanyagok fontosságával: "Kulturálisan a Szovjetunió előtt a regionális ételek eléggé különbözők voltak, de mindig volt néhány egyesítő elem, ami szerintem nagyon ukránná tesz minket. Lehetsz krími tatár, lehetsz gagauz a moldovai határ mellől, vagy lehetsz a felvidéki és kárpátaljai fajtából, mert nyilván a környezet diktálja, hogy mit főzöl a közösségedben, de van néhány étel, ami az ukrán DNS-ünk része, ilyen a borscs. - mondta.
Június 21-én jelenik meg a Hercules új könyve: Erős gyökerek: Egy ukrán család története háborún, száműzetésen és reményen keresztül. Családját 100 évre visszamenőleg követi nyomon, és azt tárja elénk, hogy egyetlen pillanatban sem volt, hogy tapasztalataikat ne alakította volna valamilyen módon a határokon átívelő agresszió.
"A szüleim átélték, amikor 2022-ben kitört a nagy invázió, és néha nem volt kommunikáció, ami teljesen kiborított. Aztán soha nem fogom elfelejteni azt az egy napot, amikor anyukám végre üzent nekem, és azt mondta, hogy jól vagyunk, és ma borscsot főzünk. Ettől minden jobb lett. És azt mondta, hogy 'ma annyira éreztem a testemben'. Van valami a genetikánkban. Amikor megkóstolod a borscsot, hihetetlen dolgokat művel az agyaddal, és erősebbnek és pozitívabbnak érzed magad" - mondja Hercules.
Desszertként tejföllel és barna cukorral készült édes meggyes gombócokat hoznak. Az édesség valójában finom, epres-mentás rátéttel, a fogás elég könnyű ahhoz, hogy a menüt zárja.
Az elmúlt napok politikai fejleményei ellenére Klopotenko úgy véli, hogy a gasztronomóia továbbra is a soft power egyik hatékony eszköze lehet: "Az ukrán nemzeti konyháta épülő éttermek világszerte nyílnak, illetve ukrán ételfesztiválokat tartanak. Igyekszünk jelen lenni a globális gasztronómiai térképén".