Hogyan készítsünk olyan ceviche-t, mint Richard Sandoval mesterszakács?

Richard Sandoval séfet a latin-amerikai konyha mesterének tartják, a perui ételkülönlegességet, a ceviche-t remek recept alapján készíti – az Euronews megnézte, miként teszi ezt a dubaji Grosvenor House hotelben található éttermében, a Toro Toro-ban.

Richard Sandoval séf, a latin-amerikai konyha mestere számos éttermet működtet szerte a világon, az egyik a dubaji Grosvenor House hotelben található Toro Toro. Itt jártunk, hogy megnézzük, hogyan készíti a híres ceviche-t.

SARAH HEDLEY HYMERS: Richard, nagyon izgatott vagyok, hogy itt lehetünk. Mielőtt belevágna, elöljáróban elmondaná nekünk, mit kell tudni a híres ceviche-ről?

RICHARD SANDOVAL: Ez egy hagyományos perui étel. Tudja, Peruban tigristejet, leche de tigre-t használnak hozzá pácléként. Aztán különböző ízesítőket adnak hozzá.

SARAH HEDLEY HYMERS: Ez egy tej?

RICHARD SANDOVAL: Igen, az a neve, hogy tigristej. Igen, tigristej.

SARAH HEDLEY HYMERS: Tigristej.

RICHARD SANDOVAL: Persze, semmi köze a ragadozó tejéhez, mégis így hívják. Ezt a nevet adták neki a peruiak.

SARAH HEDLEY HYMERS: OK, akkor lássunk hozzá!

Először Richard elkészíti az étel alapját: apróra vágott chili paprika, hagyma és koriander, aztán jön a kockára vágott tengeri sügér és édes burgonya, majd mindezeket megfőzi narancs- és citromlében, amelyet cukorral, csillagánizzsal és fahéjjal ízesít.

SARAH HEDLEY HYMERS: Rendben, felkockáztuk a halat. Mi a következő lépés?

RICHARD SANDOVAL: Nagyon jó. Ezután hozzálátunk a tigristej elkészítéséhez. Első lépés a zeller, nem kell sok hozzá, durva felszeleteljük. Beletesszük a turmixgépbe, aztán jöhet a gyömbér.

SARAH HEDLEY HYMERS: Jól hangzik.

RICHARD SANDOVAL: Hozzáadunk egy kis fokhagymát, sima hagymát, illetve vöröshagymát.

SARAH HEDLEY HYMERS: Mint egy klassz gyümölcsturmix.

RICHARD SANDOVAL: Pontosan. Most pedig hozzáadjuk a friss halat. Tudja, ez a hal lehet kiváló minőségű hal. Lehet azonban egyszerű fehérhúsú hal is, nem feltétlenül kell hozzá sashimi minőség.

Richard hozzáadja tehát a halat, tesz hozzá kis koriandert, habanero chili paprikát, lime-dzsúzt, sót és borsot.

RICHARD SANDOVAL: Most pedig leszűrjük a tigristejet.

SARAH HEDLEY HYMERS: OK.

SARAH HEDLEY HYMERS: Ezután következik az avokádószósz.

RICHARD SANDOVAL: Így van. Két darab avokádóra lesz szükségünk, fontos azonban, hogy krémes legyen a húsa. Egyszerűen csak félbe vágjuk őket.

SARAH HEDLEY HYMERS: Nagyon sokféle országból lehet ezt beszerezni. Honnan lehet venni a legjobbat?

RICHARD SANDOVAL: Mexikóból.

SARAH HEDLEY HYMERS: Honnan tudtam vajon, hogy ezt fogja mondani? Úgy beszél, mint egy igazi mexikói.

RICHARD SANDOVAL: Most még egy kis friss koriandert hozzáteszek, lime-dzsúzt is, és hozzáadok serrano paprikaörleményt is. Ha megnézi, a magokat eltávolítottam, így nem lesz olyan csípős. Kis sót is hozzáadunk, és nem marad más, mint hogy mixeljünk egy kicsit. El is jutottunk az utolsó lépéshez. Ahogy látható, a tigristej kész, a hozzávalókat feldaraboltuk, a halat is előkészítettük. Most ezeket ügyesen össze kell vegyítenünk, hogy kész legyen ceviche. Az első tehát, hogy megfogjuk a halat, és adunk hozzá egy kis chilit. Aztán jön a hagyma, egy kis koriandermag, majd az édes burgonya, végül a pirított kukorica, a cancha.

SARAH HEDLEY HYMERS: Ez milyen zöldség?

RICHARD SANDOVAL: Ez egy sajátos perui kukorica. Szárított zöldség, nagyon kellemes ízt ad az egésznek. Ezt egyébként egyenesen Peruból hozzuk be ide, Dubajba. Mexikóban nincs ilyen jó kukorica.

RICHARD SANDOVAL: Hozzáadjuk most a tigristejet, majd sóval ízesítjük, és már készen is van az életünk.

SARAH HEDLEY HYMERS: Az édes burgonya pikáns narancsízt ad.

RICHARD SANDOVAL: Akkor most már érti, milyen kis finom munkára volt szükség ehhez. Milyen lett?

SARAH HEDLEY HYMERS: OK, mindjárt mondom.

RICHARD SANDOVAL: Szinte hallani a ropogást, látni a textúrát, érezni az ízeket.

SARAH HEDLEY HYMERS: Ez a hal csodás, elképesztően puha.

RICHARD SANDOVAL: Érti már, mire képes az édes burgonya? Van egy kis savanyú, és valami kis édes is benne. Jó az egyensúly, és ellenpontozzák is egymást.

SARAH HEDLEY HYMERS: Nagyon kiegyensúlyozott. Iszonyú finom. Teljes mértékben megértem, miért lett ez a peruiak nemzeti étele.

---

Hogyan készítsünk olyan ceviche-t, mint Richard Sandoval mesterszakács?

Richard Sandoval séfnek volt egy álma: megismertetni a világgal a hagyományos latin-amerikai konyhát. Saját nagymamájától tanulta meg a friss, autentikus hozzávalók szeretetét, és mára őt tartják a “latin-amerikai konyha mesterének”.

A mexikói születésű mesterszakács, tévés személyiség több mint 45 éttermet működtet szerte a világon, New Yorktól Tokiót át egészen Dubajig. A Toro Toro-ban a ceviche az egyik specialitása, és mivel június 28. a nemzeti ceviche nap Peruban, itt a megfelelő idő, hogy az érdeklődök megismerjék a perui ételkülönlegesség elkészítésének titkait.

A klasszikus perui ceviche elsősorban nyers, sashimi minőségű halból készül, leginkább tengeri sügérből. Tigristejben (leche de tigre) pácolják, és édes burgonyával, hagymával, chilipaprikával, korianderrel tálalják. Richard az édes burgonyát narancs-, illetve citromlében áztatja, majd cukorral, csillagánizzsal és fahéjjal ízesíti.

A tigristejnek (leche de tigre) semmi köze a tejhez, de még csak a tigrishez sem. A furcsa kifejezés magyarázata, hogy a páclének tejszerű állaga és átható aromája van. Fehérhúsú halat, lime-dzsúzt, hagymát, zellert, koriandert, fokhagymát, gyömbért és habanero csípős paprikát dolgoznak össze az elkészítéséhez.

“A sashimi minőségű halhús az alapja az ételnek” - magyarázza Richard. “használjunk fehérhúsú halat, hogy a tigristejet emulgáljuk. A habanero paprika magjait szedjük ki, hogy ne legyen túl csípős, de az íze megmaradjon”

A sashimi minőségű halat tigristejben kell áztatni, majd hozzá kell adni a szószt: ezt avokádó, citromlé, serrano paprikaörlemény, koriander és só összekeverésével készítjük el, majd meghintjük hagymával, korianderrel és canchával, vagyis pirított perui kukoricával – így áll össze a tökéletes ízvilág.

---