A világhírű, három Michelin-csillagos séffel, Heinz Beck-kel beszélgetett az Euronews riportere, Jane Witherspsoon arról, mekkora veszélybe sodorta a koronavírus-járvány a fine dining-ipart, és hogy miért fontos a minőségi tápanyagbevitel?
JW:A dubaji éttermében, a Social-ben vagyunk a Waldorf Astoriában. Mivel tud ez az étterem kitűnni a többi közül?
HIRDETÉSHB: Először is, nagyon köszönöm, hogy meghívtak és egy hatalmas ölelést küldök mindenkinek, aki nézi ezt a beszélgetést. Már nyolc éve vagyunk itt a Waldorf Astoriában és ez egy gyönyörű hely. Mindig imádok megérkezni ebbe a kozmopolita városba, Dubajban tényleg minden megtalálható. És nagyszerű dolog, hogy ott vagyunk mi is a piacon.
JW: A modern konyha mestereként emlegetik. Ez mit jelent Önnek?
HB: Számomra ez egy nagyon nagy dolog. Tudja, a főzéssel kapcsolatos filozófiám is az, hogy azok vagyunk, amit megeszünk. Ahhoz, hogy a testünk, a szervezetünk erősebb és ellenállóbb legyen a vírusokkal szemben megfelelő ételekre van szükségünk. Különösen most, ez nagyon fontos, hiszen a világjárvány miatt mindenki jobban félti az egészségét, az immunrendszerét. És a megfelelő étkezéssel - ha jól készítjük el az ételeinket és kellő mennyiséget eszünk belőlük, akkor az immunrendszerünk sokkal, sokkal erősebb lesz.
Már nagyjából 20 éve foglalkozom ezzel kapcsolatos kutatásokkal – én magam is több tudományos kísérletben vettem részt nemzetközileg elismert professzorokkal, hogy az étel mit tesz a szervezetünkkel, hogy milyen tápanyagokra van szükségünk.
Oda kell figyelni az élelmiszerek kiválasztására, hogy az alapanyagokat hogyan termesztették és hogyan jut el hozzánk. Ez az első lépés, és már itt nagyon precíznek kell lennünk. A következő lépés, hogyan tároljuk, hogyan hűtsük, hogy az étel megőrizze a minőségét és hogy a mikrotápanyagok, amelyek nagyon fontosak az anyagcserénkhez, ne vesszenek el.
HIRDETÉSÉs természetesen maga az ételek kiválasztása, hogy a szezonnak megfelelően, a maguk idejében fogyasszuk őket – ez is nagyon fontos. Hiszen például rengeteg ásványi anyagra és folyadékra van szükségünk, mert napközben izzadunk, sok vizet és ásványi sókat is vesztünk. Úgyhogy ezeket pótolnunk kell, vissza kell juttatni a szervezetünkbe.
JW: Mit lehet kezdeni egy olyan jelenséggel, mint a gyerekkori elhízás? Globális szinten meg lehet ezzel valahogy küzdeni?
HB: Több dolog is van ezzel kapcsolatban. Az első, mindenek előtt a megfelelő kommunikáció. Meg kell tanítani a gyerekeket enni: hogy milyen ételeket egyenek és lehetőleg mit ne. Ez elképesztően fontos. Nem mindenkinek való ugyanaz az étrend, az embereknek más és más ételekre van szükségük. Ez alapján csoportosítani kéne őket, és megtanítani nekik, mik tesznek jót nekik.
JW: Említette, hogy a világjárvány gyakorlatilag mindenkit érint. A fine dining világában milyen változásokat tapasztal?
HB: Igen, az ipart elképesztő mértékben megrázta a járvány, különösen azokban az országokban, ahonnan én is származom, Európából. Az éttermek esetében ugye nagyon magas a humán erőforrás költsége. Úgyhogy a kisebb éttermeknél, ahol nincs sok anyagi forrás, nagyon nehéz újranyitni.
Rengeteg segítségre van szükségünk, nemcsak a kormánytól, hanem az emberektől is, hogy vissza tudjunk térni a rendes kerékvágásba. Hogy az emberek újra elkezdjenek étterembe járni… hiszen ez egy jó dolog. Ez jót tesz az ember lelkének, az agyának, jót tesz a kommunikációnknak is. Hiszen bezárva a házban nem tudunk rendesen beszélni, szocializálódni, és ez rengeteg embert meg is ráz, elég keményen. Nekik csak azzal tudunk segíteni, ha lehetőséget adunk nekik újra a közösségi életre.
JW: Eredetileg német származású, de az olasz konyhát képviseli – hajlik valamelyik ország felé?
HB: Tudja, én európai vagyok...
JW: Nagyon diplomatikus.
HB: Nem, ez nem erről szól. Tudja, mint annak idején, a Római Birodalom korában Európa tulajdonképpen egy ország volt. Törökországtól egészen Portugáliáig, Angliától Olaszországig. Szóval valahol ugyanazok a gyökereink – miért is kéne különbséget tennem, hogy angol vagyok-e, vagy olasz… vagy német vagy francia? Egy hosszú, mély gyökerünk van, és gyönyörű kultúránk. Az európai egy nagyszerű kultúra. És szerintem segítenünk kéne egymáson, hogy újra olyan erősek lehessünk, mint annak idején.
HIRDETÉSJW: egyesülve..
HB: egyesülve, természetesen.
JW: Közismerten három Michelin-csillaga is van. Nagyobb így a nyomás, mármint sokkal nagyobbak az elvárások?
HB: Persze. Ez nagy nyomással jár, de én nagyon örülök neki, hogy ez évek óta rajtam van. Segít motiválni a kollégákat – és hogy minden évben mondhatom hogy még jobbnak kell legyünk, folyamatosan új ötletekkel, koncepciókkal kell előrukkolni. Szükség van a pozitív gondolkodásmódra, hogy a többieket is motiválni tudjam, hiszen a jó, a jobb, legjobb nem áll itt meg.
