rendkívüli hír

Éppen ezt olvassa:

Lyon, a világ gasztrofővárosa


life

Lyon, a világ gasztrofővárosa

Együttműködésben a

A franciaországi Lyon kétezer éves történelemre tekinthet vissza. Évente hatmillió turista látogatja, egyharmaduk külföldi – és elsősorban a lyoni konyha miatt jönnek, amely a termőterület jellegzetes ízeire épül. A helyi termékek felfedezését a Bocuse csarnokban kezdjük.Matthieu Viennay chéf lesz a vezetőnk, aki két Michelin-csillagos konyhát visz.

- Ez a csarnok bizonyos értelemben Lyon hasa, ez például a sütni való kolbász temploma – mutat egy pultra a chéf. – Itt kacsát árulnak, csodálatos a kacsájuk és a gyöngytyúkjuk – haladunk tovább. – Látja a tollat? Csodálatos. Ezt kézi varrással burkolják így be, amikor lefejtjük a szövetet, a vékony zsírréteg mindenütt ott van, egyszerűen zseniális – folytatja. – Ez itt briós, vagyis brióstésztába pralinékat kevernek.

A bevásárlás után a chéf éttermébe megyünk. A Mére Brazier valódi intézmény volt Lyonban, amelyet Viannay a kor igényeihez igazított, modernizálva a hagyományos francia konyha elemeit. Andouillette, normand osztriga, breton kalács is szerepel az étlapon.

- A lyoni konyhában nem sok vizet használunk, inkább rengeteg vajat, tejszínt – de hát a lyoni konyha ilyen.

Elkészül az étel. Vajjal, tejszínnel és kaviárral díszítik, valamint borágó-virággal, amely visszaidézi az osztriga ízét.

Utunkat a Bocuse-intézetben folytatjuk, itt tanulják a frania gasztronómiát a jövő chéfjei. A lyoni mester, Paul Bocuse negyedszázaddal ezelőtt alapította az iskolát.
Szakácsokat, idegenforgalmi szakembereket és chéfeket képeznek. Ezek a fiatalok az éttermihez megszólalásig hasonló körülmények közt tanulják a szakmát. Az intézet nagyközönség számára is nyílt éttermében a diákok készítik a menüt.

- Én mindent összevéve elég büszke vagyok rájuk, mert nagyon szép dolgok kerülnek ki a kezük közül – dícséri óvatosan tanítványait az egyik oktató, Davy Tissot.

A felügyelete alatt a diákok a francia konyha gyakran asztalra kerülő klasszikus fogásait tanulják, mint a borjúbecsinált. A szezonális és a környékbeli összetevőké a főszerep.

- Minden, ami szárnyas, Bresse-ből jön. Rengeteg minden van a környéken, például vadon termő gombák: vargánya, rókagomba, kucsmagomba: ez egy kitűnő termőterület.

A lyoni konyha jellegzetes húsos tésztaféléjét, a quenelle-t készítik a diákok, méghozzá egy firenzei recept alapján. Az eredeti recepten azonban Tissot csavart egyet.

- Annak az alapja borjú, egy kicsit módosítottam, úgyhogy ennek az alapja languszta, hogy megőrizzük kicsit a lyoni hagyományt – magyaráz Tissot. – De Lyonban csukából készítik zsemlepürével, míg ez egy nagyon könnyű, krémes valami lesz

A francia konyháról mindenkinek a könnyű sültek, saláták, zöldségételek jutnak az eszébe, holott a francia gasztronómia elképesztően tágas fogalom. A lyoni konyha rendkívül nehéz fogásokat is tartalmaz, sőt azokról híres. Két ikonikus étele a quenelle és az andouillette. A quenelle egy hússal – leginkább hallal – töltött tésztaféle. Az andouillette egy sertés és borjúbelsőséggel töltött sertésbél, a leginkább a hurkához hasonlítható, illatát bárki felismeri, aki mosott már belet disznótorban. A lyoni konyhát finoman igyekeznek mostanában az egészséges élet kívánalmaihoz igazítani.

- Azért változnak a dolgok, az emberek kicsit kevésbé zsíros ételeket kívánnak – magyarázza Tissot.- Mi pedig szeretnénk koncentráltabb ízeket. Elkészült a két quenelle, felszolgálás!

A kifinomult ételek, a végletekig csiszolt konyhatechnika az egész világról vonzza a chef-tanoncokat: negyvenkilenc ország polgárai tanulnak az Intézetben, köztük Carla Kirsch Lopez Mexikóból.

- Tökéletesíteni akartam a tudásom, elmélyíteni az ismereteimet, és a Bocuse-intézet egyértelmű választás volt – mondta nekünk Carla. – A francia konyhában szigorúak a szabályok, és a francia igényesség rendkívül vonzó volt számomra.

Lyon fejlesztési stratégiájában is fontos szerepet szán a konyhaművészetnek: 2018-ban avatják a nemzetközi gasztronómiai központot, amelynek építészét sikerült mikrofonvégre kapni.

- A város történelmi részében, az Hotel Dieu negyedben lesz maga a központ – mondta az építész. – Lesznek állandó és időszaki kiállítások gasztronómia és egészség témakörökben. lesznek bemutatók, lehet kóstolgatni, lesznek rendezvények a háromezerhatszáz négyzetméteres épületben. Egy játékos, nagyvonalú hely lesz, ahol sokat lehet majd tanulni.

A szerkesztőség ajánlata

A következő cikk

life

Nehéz a fair trade kávé- és kakaótermesztők élete - de nem reménytelen