Liszt, élesztő, víz és só. Bár a recept egyszerű, a kenyér készítése igen bonyolult folyamat. Különösen, ami a fermentációt, vagyis az élesztést
Liszt, élesztő, víz és só. Bár a recept egyszerű, a kenyér készítése igen bonyolult folyamat. Különösen, ami a fermentációt, vagyis az élesztést illeti.
Német kutatók egészen egyedülálló ultrahangos párásítót fejlesztettek ki pékek számára. A technológiát egy nantes-i (Franciaország) kisüzemben tesztelik.
“Az élesztő kamrában jól látni a parányi vízrészecskéket a levegőben. Egészen pontosan 80 %-os a páratartalom, a hőmérséklet viszont alacsony. Mi ugyanis hidegen és nagyon lassan végezzük az élesztési folyamatot – mondja Pascal Gouvrion, a francia Pék Szövetség ügyvezetője.
Néhány száz kilométerrel arrébb, a németországi Bremhoven Intézetben fejlesztették ki az ultrahangos párásítási technológiát, amely segít a pékeknek optimalizálni a kelesztési időt úgy, hogy közben energiát takarítanak meg.
“A vízpára ezúttal mechanikus folyamat eredménye – mondja a Florian Stukenborg, a fejlesztést végző kutatócsoport vezetője – Apró vibrációk segítségével a víz felszínéről egészen apró részecskék kerülnek a levegőbe, és azonnal keverednek is vele. Ezt hívjuk aeroszolnak. A különbség a hagyományos kelesztők és e között az, hogy ott gőz képződik, ami magasabb hőmérsékletet, és ezzel együtt magasabb energiafelhasználást jelent.”
A minőséget – a ropogós héjat és a puha, levegős kenyérbelet szakemberek folyamatosan ellenőrzik. Az új technológia számos előnye között talán a legfontosabb, hogy nem engedi kiszáradni vagy összetöppedni a kelő tésztát, ami a sütéskor ronthatja a kenyér állagát.
“A hagyományos kelesztőkben a páratartalom alacsonyabb, így a tészta, amelynek magas a nedvességtartalma, hajlamos nedvességet veszíteni. Ez eredményezi az úgynevezett bőrösödést. Az ultrahangos párásító kelesztőben nincs bőrösödés, a magas páratartalom megakadályozza a kiszáradást” – mondja a fejlesztő mérnök.
Egyébként nemcsak a kelesztésénél, a kenyér hűtésénél is hatékony az új technológia, melynek segítségével a pékek nincsenek többé kiszolgáltatva a külső hőmérsékletnek és a kinti klímának. A kenyér kisült, a különbség érezhető.
Több információ az új technológiáról:
http://www.nanobak2.eu/